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Poulet frit pimenté avec tomates vertes frites et relish à l’oignon vidalia
Été 2007
Le poulet frit est, bien sûr, un mets typique du Sud des États-Unis. Ma version comporte une marinade au babeurre relevée d’une généreuse quantité de sauce au piment fort. Si cette recette ne plaît pas beaucoup aux enfants, elle fait certes le bonheur des adultes. Les puristes du Sud des États-Unis faisaient autrefois frire leur poulet dans du lard ou de la graisse végétale mais, de nos jours, les gens cuisinent beaucoup plus « santé » et utilisent de l’huile. Vous pouvez toutefois donner à votre huile le bon goût de la cuisine d’antan en y mettant quelques tranches de bacon pendant qu’elle chauffe. Retirez le bacon quand l’huile a atteint la température voulue pour la friture. L’ajout d’amidon de maïs rend la pâte plus croustillante. Vous pouvez aussi enlever la peau du poulet si vous préférez ou utiliser des poitrines ou des hauts de cuisse désossés et sans peau. Faites les frire 4 ou 5 minutes de chaque côté.
Donne 4 portions.
1 poulet coupé en 8 morceaux
Sel et poivre du moulin
250 mL (1 tasse) de babeurre
50 mL (¼ tasse) de sauce au piment fort
15 mL (1 c. à soupe) de thym haché
250 mL (1 tasse) de farine
25 mL (2 c. à soupe) d’amidon de maïs
Huile végétale pour la friture
1. Saler et poivrer le poulet.
2. Mélanger le babeurre, la sauce au piment fort et le thym. Mettre le poulet dans un bol et le napper du mélange de babeurre. Couvrir et laisser mariner 4 heures au réfrigérateur.
3. Mélanger sur une assiette la farine et l’amidon de maïs, saler et poivrer. Sortir les morceaux de poulet du babeurre en secouant l’excédent de marinade et les rouler dans la farine assaisonnée.
4. Chauffer 1 cm (½ po) d’huile dans une poêle sur feu mi-vif. Quand l’huile est très chaude, y mettre les morceaux de poulet et les frire à peu près 8 minutes de chaque côté pour la viande blanche et 10 minutes pour la viande brune. La peau doit être croustillante et le poulet non graisseux. Mettre les morceaux de poulet sur de l’essuie-tout pour absorber le gras. Accompagner de tomates vertes poêlées (voir la recette ci-dessous) et de relish à l’oignon vidalia (voir la recette ci-dessous).
Donne 4 portions.
Tomates vertes frites
Dans le Sud des États-Unis, les tomates vertes font partie des aliments de base. J’ai utilisé les tomates les moins mûres que je pouvais trouver au supermarché, mais il peut être possible de se procurer des tomates vertes si on en fait la demande.
12 minces tranches de pancetta
75 mL (⅓ tasse) de farine
75 mL (⅓ tasse) de semoule de maïs
Sel et poivre du moulin
1 mL (¼ c. à thé) de thym séché
3 tomates vertes, en tranches d’environ 5 mm (¼ po) d’épaisseur
2 œufs battus
50 mL (¼ tasse) d’huile végétale
1. Préchauffer le four à 190 ºC (375 ºF).
2. Déposer les tranches de pancetta sur une plaque à cuire chemisée de papier sulfurisé et la mettre au four 6 ou 7 minutes, le temps que la pancetta devienne brune et croustillante. Laisser refroidir à la température ambiante.
3. Ramener la température du four à 100 ºC (200 ºF).
4. Mélanger la farine et la semoule de maïs, et assaisonner de sel, de poivre et de thym. Tremper les tranches de tomate dans les œufs battus, puis dans le mélange de semoule de maïs. Secouer l’excédent.
5. Chauffer 25 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale dans une poêle sur feu moyen. Déposer les tranches de tomate dans l’huile chaude et les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés (à peu près 2 minutes de chaque côté). Ne pas surcharger la poêle. Faire la friture en lots et garder les tranches frites au chaud dans un four à 100 ºC (200 ºF).
6. Empiler 1 tranche de tomate verte, une tranche de pancetta et une autre tranche de tomate. Servir comme garniture avec le poulet (voir la recette ci-dessus).
Donne 4 portions.
Relish à l’oignon vidalia
La cuisine du Grand Sud faisait grand usage du xérès, une boisson appréciée qui était perçue comme le summum du raffinement. Dans notre recette, nous avons remplacé le xérès par le vinaigre de xérès.
25 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
2 gros oignons vidalia émincés
Sel et poivre du moulin
5 mL (1 c. à thé) de sucre
25 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
1. Chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen. Y faire revenir les oignons 2 minutes. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 10 minutes encore en remuant de temps à autre. Les oignons seront à peine dorés. Ajouter le sucre et le vinaigre de xérès et laisser mijoter à peu près 3 minutes pour bien mélanger les saveurs. Servir chaud ou froid.
Donne 250 mL (1 tasse).
