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Croustilles de carottes à l’aneth fermentées
Temps des fêtes 2020
Ces croustilles mettent de la couleur sur une planche à charcuterie, et aussi dans les sandwichs, les hamburgers et même dans une simple collation de craquelins et fromage. Savoureuses, bon marché et ne requérant aucun équipement spécial, nos carottes marinées sont un bon point de départ pour quiconque voudrait s’initier aux aliments fermentés. La méthode semble laborieuse, mais en réalité, il suffit de combiner quelques ingrédients dans un bocal et de laisser la nature faire le reste (tout en la tenant à l’oeil). L’important est de ne pas oublier d’ouvrir le bocal pour laisser échapper les gaz pendant la fermentation des aliments. Une suggestion ? Programmez un rappel sur votre cellulaire ! Des couvercles de fermentation pourraient s’avérer utiles si vous pensez vous lancer sérieusement dans la préparation d’aliments fermentés, car vous n’auriez plus besoin d’ouvrir les bocaux pour libérer les gaz. On peut trouver ces couvercles dans les magasins d’aliments naturels, les boutiques spécialisées et en ligne.
Donne un bocal de 1 L (4 tasses).
10 mL (2 c. à thé) de sel pour marinades ou de gros sel kasher
Environ 500 mL (2 tasses) d’eau
565 g (1 1/4 lb) de carottes (5 carottes environ)
1 piment fort frais (facultatif)
2 gros brins d’aneth frais ou 4 petits
Saumure additionnelle (au besoin)
2 mL (1/2 c. à thé) de sel pour marinades ou de gros sel kasher
125 mL (1/2 tasse) d’eau
1. Stériliser un bocal à conserve, ou un bocal en verre robuste à fermeture mécanique, d’une contenance de 1 L (4 tasses) à l’eau bouillante ou au lave-vaisselle. Laisser le bocal revenir à la température ambiante. Si on utilise un bocal à conserve, laver un couvercle de fermentation ou un couvercle en plastique.
2. Saumure – Combiner le sel et 250 mL (1 tasse) d’eau dans une petite casserole. Porter à faible ébullition sur feu moyen, en remuant pour dissoudre le sel. Laisser refroidir à la température ambiante.
3. Peler ou brosser les carottes et les couper en rondelles de 3 mm (1/8 po). Si on utilise le piment fort, le couper en deux dans le sens de la longueur, en laissant le pédoncule intact.
4. Mettre la moitié des brins d’aneth dans le bocal, puis ajouter les carottes, en les tassant avec le manche d’une cuiller en bois. Ajouter le reste des brins d’aneth et insérer le piment fort, si on l’utilise, en le faisant glisser le long de la paroi du bocal. Y verser lentement la saumure, puis ajouter une partie de l’eau non salée qui reste en laissant un vide de 5 cm (2 po) dans le haut du bocal. Insérer une baguette ou une spatule étroite entre les carottes pour libérer les poches d’air. Si l’on possède un poids de fermentation, le poser sur les carottes. Sinon, placer un carré de papier sulfurisé, juste un peu plus grand que le goulot du bocal, sur les carottes pour les garder immergées. Rajouter de l’eau au besoin pour laisser un vide de 2,5 cm (1 po) dans le haut du bocal. Essuyer le bord du bocal. Sceller le bocal à conserve avec un couvercle de fermentation ou un couvercle en plastique, ou fermer le bocal à fermeture mécanique. Poser le bocal sur une assiette ou un plateau pour recueillir le liquide qui déborde, puis le garder de 3 à 5 jours dans un endroit sombre (dans un sac opaque ou une armoire) et frais (18 à 21 °C/65 à 70 °F) pour laisser fermenter les légumes.
5. Examiner le bocal chaque jour pour s’assurer que les légumes sont toujours immergés dans le liquide. Au besoin, préparer une autre quantité de saumure selon les instructions de l’étape 2, en utilisant seulement 2 mL (1/2 c. à thé) de sel et 125 mL (1/2 tasse) d’eau. Verser de la saumure dans le bocal, au besoin. Si l’on ne possède pas de couvercle de fermentation dont la valve permet d’évacuer les gaz hors du bocal, libérer les gaz en ouvrant le couvercle au bout des premières 24 heures, puis répéter à toutes les 12 heures, et plus souvent vers la fin de la fermentation.
6. Au bout d’environ 2 jours, des bulles devraient commencer à se former. S’il y a des signes de moisissure ou une mauvaise odeur, jeter le contenu du bocal. Au bout de 3 jours, à l’aide d’un ustensile propre, retirer quelques carottes du bocal et les goûter. Si elles ne sont pas assez acidulées, rajouter de la saumure, au besoin, refermer le bocal et les laisser fermenter jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment acidulées, en y goûtant chaque jour.
7. Quand les carottes ont le goût désiré, les servir immédiatement ou les garder au réfrigérateur. Pour les conserver, enlever le couvercle de fermentation, si on l’utilise, et fermer le bocal avec un couvercle en plastique ou un couvercle en deux morceaux. La première semaine, ouvrir le bocal tous les 2 ou 3 jours pour laisser s’échapper les gaz. Conserver jusqu’à 3 mois au réfrigérateur.
Donne un bocal de 1 L (4 tasses).
