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Sablés au fenouil et à la rhubarbe
Hiver 2008
Ces biscuits tendres à la crème sont desgâteaux sablés d’hiver qui embaumentla cannelle et débordent d’une garnitureà la fois sucrée et acidulée. Servez-lesen guise de dessert ou dans un menu debrunch. Le sucre de cane biologique estun sucre à gros cristaux, qui est idéalpour ajouter du croquant aux pâtisserieset se sert bien avec un café ou un thé.Vous en trouverez dans les magasins deproduits naturels.
Donne 8 portions.
Garniture
750 mL (3 tasses) de fenouil frais tranché mince dans la largeur
300 mL (1 1⁄4 tasse) de sucre granulé
45 mL (3 c. à soupe) d’amidon de maïs
375 mL (1 1⁄2 tasse) de jus de canneberge
1,5 L (6 tasses) de rhubarbe hachée, surgelée
7 mL (1 1⁄2 c. à thé) d’extrait de vanille pure
Sablés à la crème
500 mL (2 tasses) de farine tout usage
12 mL (2 1⁄2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
45 mL (3 c. à soupe) de sucre granulé
2 mL (1⁄2 c. à thé) de cannelle
1 mL (1⁄4 c. à thé) de sel
50 mL (1⁄4 tasse) de beurre froid
250 mL (1 tasse) de crème 18 % (voir l’ASTUCE)
1 oeuf
15 mL (1 c. à soupe) de sucre granulé ou en gros cristaux
250 mL (1 tasse) de crème 35 %, fouettée
1 Hacher grossièrement les tranches defenouil. Mélanger le sucre avec l’amidonde maïs dans une casserole degrosseur moyenne. Incorporer le jusde canneberge, puis le fenouil. Porterà ébullition sur feu moyen en remuantsouvent. Baisser ensuite le feu et laissermijoter doucement le mélange 20 minutes,à découvert. Entre-temps, couperles plus gros morceaux de rhubarbeen deux.
2 Une fois que le fenouil est tendre,incorporer la vanille. Incorporer ensuitela rhubarbe et monter le feubrièvement jusqu’à ce que le mélangese mette à bouillonner. Remuer unefois puis, sans plus remuer, baisser lefeu et laisser mijoter de 15 à 20 minutes,à découvert, jusqu’à tendretéde la rhubarbe. Retirer du feu. La garniturepeut se servir chaude ou à latempérature ambiante et peut êtrepréparée à l’avance. La couvrir et laréfrigérer 2 jours au maximum, puisla réchauffer tranquillement justeavant le service. Éviter de remuer lasauce trop vigoureusement pour nepas briser les morceaux de rhubarbe.
3 Placer la grille du four juste au-dessusdu centre.
4 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
5 Chemiser une plaque à pâtisserie depapier sulfurisé ou la vaporiser d’aérosolde cuisine. Remuer ensemble lafarine, la levure chimique, le sucre,la cannelle et le sel. Râper le beurrefroid dans le mélange de farine etremuer. À l’aide d’une fourchette,mélanger la crème et l’oeuf jusqu’àhomogénéité. Incorporer ce mélangedans le mélange de farine pourobtenir une pâte.
6 Transférer cette pâte sur une surfacesaupoudrée de farine et la pétrir deuxfois. L’abaisser sur une épaisseur de2 cm (3⁄4 po). La détailler en 8 disquesà l’aide d’un emporte-pièce rondde 6 cm (2 1⁄2 po) et incorporer lesretailles à la pâte du biscuit quel’on s’apprête à former. Disposer lesdisques sur la plaque à pâtisserie.Humecter le dessus de chaque biscuitd’eau ou de crème et les poudrer desucre à gros cristaux.
7 Enfourner les biscuits pour 12 à14 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soientbien dorés. Les faire refroidir sur unegrille. (Ces biscuits peuvent être congelésjusqu’à 2 semaines dans uncontenant hermétique. Les réchaufferavant de les servir.) Pour le service,les séparer en deux à l’horizontale.Napper la moitié du bas de lagarniture et coiffer de l’autre moitiéenduite de sucre. Garnir d’une grossecuillerée de crème fouettée.
Astuce : Il n’est pas nécessaire d’acheterplusieurs types de crème. Comme lacrème 35 % se conserve très longtempsau réfrigérateur, vous pouvez toujoursen avoir à portée de la main. Vous enfaites de la crème 18 % en la coupantd’une quantité égale de lait. Vous pouvezaussi la couper de lait pour faire dela crème 10 % pour le café en utilisantune mesure de crème 35 % pour troismesures de lait.
Donne 8 portions.
