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1. Crème pâtissière au lait de poule – Dans une casserole de grosseur moyenne, combiner au fouet le sucre et la fécule de maïs. Y incorporer lentement au fouet le lait, puis les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Battre la préparation jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

2. À l’aide d’un petit couteau d’office, faire une petite incision le long de la gousse de vanille, pour la fendre en longueur. À l’aide du côté non tranchant de la lame, racler l’intérieur de la gousse pour en extraire les graines et mettre celles-ci dans la préparation pour crème pâtissière. Mettre la préparation sur feu moyen et la battre au fouet fréquemment, pour qu’elle reste homogène, jusqu’à ce que la première bulle éclate (6 à 10 minutes). Battre constamment au fouet vers la fin. Retirer la casserole du feu. Passer immédiatement au tamis la préparation chaude, au-dessus d’un bol. Y incorporer ensuite au fouet le beurre, l’extrait de rhum, le clou de girofle et la muscade. Couvrir de pellicule plastique la surface de la crème pâtissière et la garder au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle ait refroidi un peu ou idéalement jusqu’au lendemain.

3. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

4. Pâte à choux – Verser l’eau et le lait dans une grande casserole. Ajouter le beurre, le sel et la muscade. Faire chauffer cette préparation sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle fume et soit presque au point d’ébullition, sans bouillir. La retirer du feu et y ajouter immédiatement la farine. Remuer pour rendre homogène. Ramener à feu mi-doux et continuer à remuer constamment de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte commence à se dessécher. La transférer ensuite prudemment dans le bol d’un batteur sur socle et la battre jusqu’à ce qu’elle commence à refroidir. Y ajouter alors les œufs, un à un, en raclant les parois du bol au besoin. Battre la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

5. Poudrage de cannelle et de sucre – Combiner à la fourchette le sucre et la cannelle, dans un petit bol. Mettre cela de côté.

6. À l’aide d’une spatule, emplir de la pâte à choux une poche munie d’une douille lisse de 1 cm (½ po) de diamètre. Chemiser de papier sulfurisé 1 grande plaque à pâtisserie et y coucher à la douille des bâtonnets de pâte de 10 cm (4 po) de longueur et d’environ 2,5 cm (1 po) de largeur. Bien poudrer du mélange de cannelle et de sucre le dessus des bâtonnets de pâte. Si on préfère glacer ses éclairs, voir l’ASTUCE.

7. Cuire les bâtonnets de pâte 12 minutes au centre du four préchauffé. Au bout de 12 minutes, ramener la température du four à 150 °C (300 °F) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le dessous des bâtonnets soit doré et que le dessus soit légèrement doré et sec (30 minutes environ). Mettre les éclairs sur une grille et les laisser refroidir complètement.

8. Faire une incision sur le côté des éclairs, mais sans les couper entièrement. À l’aide d’une cuiller, emplir une poche à douille de la crème pâtissière et en fourrer les éclairs. Disposer les éclairs sur une assiette de service et les servir immédiatement.