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Pizza délice
Début de l'été 2014
La première fois que j’ai essayé cette façon de cuire la pizza, c’était à un cours donné par le fabricant de barbecues Weber. La méthode est simple et rapide, et c’est la seule que j’emploie aujourd’hui. Comme la sauce compte peu d’ingrédients, cela vaut la peine d’utiliser des tomates d’appellation San Marzano, qui ont bien meilleur goût. La sauce, s’il en reste, sera délicieuse avec une grillade de poulet ou de poisson. Le fior di latte est une riche mozzarella faite de lait de vache. On en trouve dans la plupart des bonnes épiceries fines.
Donne 4 pizzas de 23 cm (9 po).
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 petit oignon, haché finement
Sel kasher et poivre noir du moulin
1 gousse d’ail, hachée menu
1 mL (¼ c. à thé) de flocons de piment rouge
1 boîte (796 mL/28 oz) de tomates San Marzano
2 mL (½ c. à thé) de sucre granulé
375 g (12 oz) de saucisses italiennes piquantes
1 paquet (680 g) de pâte à pizza
Papier sulfurisé
250 mL (1 tasse) d’olives noires dénoyautées
125 g (4 oz) de fior di latte, égoutté et déchiré en petits morceaux
60 mL (¼ tasse) de feuilles de basilic frais, déchirées en fines lanières
1. Faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans une casserole de moyenne grosseur, sur feu modéré. Ajouter l’oignon, le saler et le poivrer au goût, et le faire suer jusqu’à ce qu’il ramollisse, sans se colorer (5 minutes environ). Ajouter l’ail et les flocons de piment rouge. Cuire les ingrédients, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient odorants, mais sans être dorés (30 secondes environ).
2. Ajouter les tomates et le sucre. Amener à ébullition et briser les tomates avec le dos d’une cuiller. Ramener à feu mi-doux et mijoter, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi (50 minutes environ). Vers la fin de la cuisson, pour que la sauce ne brûle pas, la remuer plus souvent et réduire le feu si nécessaire. Retirer la sauce du feu et la laisser revenir à la température ambiante.
3. Dans l’intervalle, faire chauffer une petite poêle antiadhésive sur feu moyen. Débarrasser les saucisses de leur boyau et émietter la chair au-dessus de la poêle. Cuire la chair, en la remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et qu’elle ne soit plus rosée au centre (8 à 10 minutes).
4. Retirer la pâte à pizza du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson des pizzas sur le gril.
5. Préchauffer le barbecue à intensité moyenne.
6. Couper la pâte en 4 morceaux égaux et former chaque morceau en boule.
7. Découper 4 carrés de papier sulfurisé de 25 cm (10 po) et les badigeonner avec un peu de l’huile qui reste. Se fariner les doigts pour tapoter et étirer 1 boule de pâte sur un carré de papier sulfurisé de manière à obtenir un disque d’environ 23 cm (9 po) de diamètre (ne pas rechercher la perfection; plus le disque aura l’air rustique, mieux ce sera). Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte.
8. Laisser les disques de pâte sur leur carré de papier sulfurisé et les déposer sur le gril, côté papier vers le haut. Fermer le couvercle et les griller de 2 à 4 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien marqué de l’empreinte du gril. S’il le faut, les déplacer sur le gril pour assurer une cuisson uniforme. Retirer le papier et mettre les disques de pâte grillés sur un plan de travail, côté grillé vers le haut. Laisser le barbecue allumé.
9. Étaler la sauce tomate sur les disques de pâte grillés. Les parsemer uniformément de la chair à saucisse cuite, des olives noires et du fior di latte.
10. Glisser les pizzas sur le gril. Fermer le couvercle et cuire les pizzas de 2 à 4 minutes, jusqu’à ce que la face en contact avec le gril porte l’empreinte de celui-ci et que le fromage ait fondu. S’il le faut, les déplacer sur le gril pour assurer une cuisson uniforme. Ôter les pizzas du gril. Badigeonner leur pourtour du reste de l’huile et les parsemer uniformément de basilic.
Donne 4 pizzas de 23 cm (9 po).
