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‎1. Porter à ébullition une casserole remplie d’eau. Y faire blanchir la coriandre 10 ‎secondes. L’égoutter immédiatement et la rincer sous l’eau froide du robinet jusqu’à ce ‎qu’elle soit froide. L’envelopper dans du papier absorbant et l’éponger. La mettre dans le ‎mélangeur avec l’huile, les flocons de piment rouge et une pincée de sel. Réduire le tout en une ‎purée homogène. Réserver.

‎2. Combiner les ingrédients du mélange d’épices. Réserver.

‎3. Retirer les graines des courges à l’aide d’une cuiller. Utiliser une cuiller parisienne pour évider ‎les courges le plus possible de manière à creuser une cavité pour y mettre le picadillo. ‎Réserver les coques des courges évidées et les petites boules de courge séparément.

‎4. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

‎5. Badigeonner légèrement l’intérieur des coques avec de l’huile et les assaisonner d’un peu de ‎sel et de poivre. Parsemer l’intérieur des coques de 10 mL (2 c. à thé) du mélange ‎d’épices. Les mettre sur une plaque à pâtisserie, face coupée vers le haut, et les enfourner ‎‎30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient amolli. Réserver.

‎6. Picadillo – Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Y ajouter les oignons ‎et les faire revenir 2 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que ‎les oignons soient très mous (environ 2 minutes de plus). Ajouter le bœuf haché et ‎le chorizo, et assaisonner de sel, de poivre et du reste du mélange d’épices. Cuire jusqu’à ce que ‎la viande ne soit plus rosée (3 minutes environ). Incorporer la chair de courge ‎réservée et les feuilles de laurier.

‎7. Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et poursuivre la cuisson 2 minutes, ‎puis ajouter les tomates, la pâte de tomate et le vinaigre. Couvrir, ramener à feu doux et laisser ‎mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et que la viande soit ‎cuite. Incorporer les raisins secs, les olives et les câpres et laisser mijoter 10 ‎minutes de plus ou jusqu’à ce que les saveurs soient bien amalgamées. Saler et poivrer ‎généreusement et retirer les feuilles de laurier. Incorporer la coriandre, puis farcir les coques de ‎courge de cette préparation. Si désiré, remettre les courges 10 minutes au four. ‎Avant le service, décorer le pourtour de l’assiette d’un filet d’huile parfumée à la coriandre.