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Salade de homard californienne
Début de l'été 2013
Si vous êtes puriste et en avez le temps, achetez les homards vivants. Cuisez-les à la vapeur ou dans un bain d’eau bouillante, et videz-les de toute leur délicieuse chair pour cette magnifique et rassasiante salade. Le ponzu est un condiment japonais au goût d’agrumes piquant et salé. Vous en trouverez au rayon des produits asiatiques. Sinon, remplacez-le par 2 mL (½ c. à thé) de sauce soja et le jus de la moitié d’une orange.
Donne 4 portions.
320 g (1 boîte de conserve) de chair de homard cuite, égouttée
Jus de ½ citron
5 mL (1 c. à thé) de vinaigre de riz assaisonné
¼ de concombre anglais, soit un morceau d’environ 10 cm (4 po), lavé et coupé en dés fins
15 mL (1 c. à soupe) de gingembre mariné, égoutté et haché finement
2 avocats, coupés en deux et dénoyautés (voir l’ASTUCE)
Vinaigrette
10 mL (2 c. à thé) de graines de sésame blanches rôties
5 mL (1 c. à thé) d’huile de graines de sésame rôties
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de riz assaisonné
5 mL (1 c. à thé) de ponzu
30 mL (2 c. à soupe) d’une huile au goût neutre, comme l’huile de canola ou l’huile de pépins de raisin
2 L (8 tasses) ou 142 g (1 barquette) de jeunes feuilles de roquette
Graines de sésame noires (pour la décoration)
Tobiko, caviar ou œufs de saumon (facultatif)
60 mL (4 c. à soupe) de petits pois au wasabi
1. Égoutter la chair de homard, en la pressant pour en extraire le plus d’eau possible. La mettre dans un grand bol et réserver la chair des pinces pour la décoration.
2. Combiner la chair de homard, le jus de citron, le vinaigre de riz, le concombre et le gingembre.
3. Couper les avocats en deux, dans le sens de la longueur, et les dénoyauter. À l’aide d’un couteau d’office, quadriller la chair des avocats. Glisser une cuiller à soupe entre la peau et la chair, et prélever la chair incisée (qui sera alors déjà coupée en dés). Faire cette opération au-dessus du bol contenant la chair de homard. Remuer délicatement pour bien mélanger les ingrédients. Mettre de côté.
4. Dans un petit bol, préparer la vinaigrette en combinant au fouet les graines de sésame, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, le ponzu et l’huile neutre.
5. Enduire la roquette de la vinaigrette et la répartir entre 4 assiettes.
6. Déposer les demi-coquilles d’avocat au centre de la roquette et les remplir de salade de homard. Décorer chaque assiette d’une pincée de graines de sésame noires et de la chair des pinces de homard qui avait été réservée.
7. Si désiré, décorer chaque assiette de quelques pincées de tobiko, de caviar ou d’œufs de saumon, et d’environ 15 mL (1 c. à soupe) de petits pois au wasabi, au goût.
Donne 4 portions.
Astuce : Lorsque vous achetez des avocats, choisissez ceux qui sont souples sous le doigt, mais encore assez fermes. Pour les couper en deux, maintenez la lame du couteau contre le noyau quand vous la faites glisser autour de la circonférence du noyau. Séparez les deux moitiés d’un tour de poignet et enlevez le noyau. Manipulez les avocats le plus délicatement possible !
