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1. Sortir la chair à saucisse de son boyau et la mettre dans un petit bol. Égoutter les olives et les passer à l’eau froide. (Si on utilise des olives farcies de piment, enlever le piment à l’aide d’un cure-dent et élargir un peu le trou avec le petit doigt. Il se peut que les olives se fendent un peu, mais elles se « recolleront » quand elles auront été enrobées de chapelure.) Farcir les olives d’environ 1 mL (¼ c. à thé) de chair à saucisse.

2. Mettre la farine dans un bol peu profond. Casser les œufs au-dessus d’un autre bol peu profond et bien les battre.

3. Combiner la chapelure et le parmesan dans un autre bol peu profond.

4. Rouler les olives dans la farine, puis les secouer pour les débarrasser de l’excédent de farine. Les passer ensuite dans les œufs battus. S’il le faut, laisser l’excédent d’œufs battus s’égoutter des olives. Passer enfin les olives dans le mélange de chapelure et de parmesan, en les pressant bien dans ce mélange.

5. Faire chauffer l’huile à 190 °C (375 °F).

6. Frire les olives jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, en les déplaçant dans le bain de friture avec une cuiller à égoutter, pour qu’elles cuisent uniformément et que la chair à saucisse soit bien cuite (3 à 4 minutes). Égoutter les olives sur du papier absorbant. Les saler et les parsemer de zeste de citron.