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Saumon à peau croustillante
Début de l'été 2013
Le saumon riche et gras est splendide avec le pinot noir en raison de l’acidité de ce vin. Par ailleurs, la douceur des poireaux, la sauce au vin rouge et les aromates doux du saumon réussissent une très belle harmonie avec les qualités du pinot. Il sera plus facile de rendre la peau croustillante si celle-ci est très sèche. Servez ce plat tiède ou à la température ambiante.
Donne 12 portions de dégustation.
Poireaux
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
3 poireaux (que les parties blanches et vert tendre), émincés
Sel et poivre du moulin
60 mL (¼ tasse) d’eau
Sauce au vin rouge
250 mL (1 tasse) de pinot noir
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
60 mL (¼ tasse) d’échalotes, hachées
10 mL (2 c. à thé) d’estragon frais, haché
80 mL (⅓ tasse) de beurre froid, en dés
Saumon
4 filets de saumon de 175 g (6 oz) chacun, avec leur peau
5 mL (1 c. à thé) de coriandre moulue
5 mL (1 c. à thé) de cannelle
5 mL (1 c. à thé) de poivre noir moulu
Sel au goût
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1. Chauffer une poêle sur feu moyen. Y faire fondre le beurre. Quand il commence à grésiller, ajouter les poireaux et les faire suer 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter l’eau et cuire jusqu’à ce que celle-ci se soit évaporée et que les poireaux soient très tendres (3 à 4 minutes environ). Les poireaux ne doivent pas brunir. Mettre de côté.
2. Combiner dans une casserole le vin, le vinaigre, les échalotes et l’estragon. Porter à ébullition et bouillir pour réduire le vin de moitié. Ramener à feu doux et incorporer lentement au fouet le beurre jusqu’à ce qu’il ait été absorbé et que la sauce ait épaissi. Saler et poivrer, et mettre de côté. Au moment de servir la sauce, la réchauffer délicatement, à petit feu.
3. Passer le côté non tranchant de la lame d’un couteau sur la peau du saumon, pour qu’elle rende son eau s’il y en a. Éponger la peau avec du papier absorbant.
4. Combiner la coriandre, la cannelle et le poivre dans un petit bol. Saler la chair du saumon, puis la frotter avec le mélange d’aromates. Ne pas assaisonner la peau.
5. Chauffer une poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Y verser l’huile et y déposer le saumon, côté peau contre la poêle. Faire rissoler la peau 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et se détache facilement de la poêle. Ramener à feu moyen et retourner le saumon. Poursuivre la cuisson de 3 à 5 minutes (selon l’épaisseur du saumon) ou jusqu’à ce que la chair soit encore un peu rosée au centre.
6. Laisser le saumon reposer 5 minutes, puis détailler chaque filet en 6 portions. Disposer chaque portion sur un peu de poireaux et l’arroser d’un peu de sauce.
Donne 12 portions de dégustation.
