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Gratin de légumes-racines avec croûte de panko croustillante
Automne 2019
Disposer d’un bon couteau de chef bien affûté est essentiel à la préparation de ce plat composé de légumes émincés. Mais une seule bouchée de ce classique crémeux et réconfortant, et toute cette préparation en aura valu la peine. La béchamel rend le plat somptueux et digne de votre festin de l’Action de grâces. Tranchez tous les légumes de la même épaisseur pour une cuisson homogène (environ 5 mm/1/4 po d’épaisseur).
Donne 6 portions.
60 mL plus 30 mL (1⁄4 tasse et 2 c. à soupe) de beurre, et un peu plus pour graisser le plat
45 mL (3 c. à soupe) de farine
4 mL (3/4 c. à thé) de sel de mer
4 mL (3/4 c. à thé) de poivre
60 mL (1/4 tasse) de xérès demi-sec
500 mL (2 tasses) de crème 10 % ou 18 %
1 mL (1/4 c. à thé) de muscade
250 mL (1 tasse) de chapelure panko
2 grosses pommes de terre yukon gold, lavées et coupées en tranches
1 patate douce, pelée et coupée en tranches
1 grosse betterave, pelée et coupée en tranches
1 céleri-rave, pelé et coupé en tranches
1 oignon à cuire, émincé
560 mL (2 1/4 tasses) de fromage râpé (idéalement un mélange de fromage suisse et de cheddar fort)
1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2 Bien beurrer un plat à gratin ou à rôtir d’environ 23 x 28 cm (9 x 11 po) et mettre de côté.
3 Faire fondre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans une casserole de grosseur moyenne sur feu mi-doux. Incorporer 30 mL (2 c. à soupe) de la farine, et 2 mL (1/2 c. à thé) de sel et de poivre, et cuire environ 1 minute, en remuant constamment au fouet pendant que le mélange épaissit.
4 Ajouter le xérès, fouetter et laisser l’alcool s’évaporer (environ 30 secondes).
5 Verser la crème sans arrêter de fouetter. Porter à feu modéré et cuire jusqu’à ce que la sauce commence à frémir et à épaissir. Incorporer la muscade et mettre la sauce de côté lorsqu’elle atteint la consistance d’une sauce au fromage.
6 Dans un bol résistant à la chaleur, faire fondre 60 mL (1/4 tasse) de beurre, puis ajouter la chapelure panko. Assaisonner du sel et du poivre qui restent (environ 1/4 c. à thé/1 mL de chaque), mélanger et mettre de côté.
7 Couper les légumes-racines en deux dans le sens de la longueur, puis les mettre face coupée vers le bas sur une planche à découper et les détailler en tranches.
8 Dans un petit bol, mélanger l’oignon émincé et le reste de la farine (15 mL/1 c. à soupe), puis remuer pour bien enrober. La farine absorbera une partie du jus d’oignon pendant la cuisson.
9 Disposer les légumes tranchés dans le plat à gratin beurré, en commençant par le célerirave, puis les betteraves, la moitié de l’oignon et 160 mL (2/3 tasse) de sauce béchamel. Ajouter ensuite les pommes de terre yukon gold, la patate douce et le reste de l’oignon. Couvrir du reste de la sauce béchamel et saupoudrer uniformément du fromage. Enfourner et cuire environ 30 minutes.
10 Sortir le plat du four et couvrir de la chapelure panko. Remettre au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et que les légumes soient tendres lorsqu’on les pique au couteau. Tous les fours sont différents. Si la chapelure se colore trop rapidement, couvrir lâchement le plat de papier d’aluminium. Ne pas l’emballer, car la vapeur doit s’en échapper !
Donne 6 portions.
