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Koulibiac en pâte phyllo avec relish au concombre et à l'aneth
Printemps 2009
Voici un koulibiac merveilleusement légerqui s’éloigne assez de ses origines russes.Préparez ce koulibiac plus tôt dans lajournée; il ne vous restera ainsi qu’à lemettre un court moment au four pour uneprésentation spectaculaire.
Donne de 6 à 8 portions.
Riz
175 mL (3⁄4 tasse) de riz wehani
375 mL (1 1⁄2 tasse) d’eau
2 mL (1⁄2 c. à thé) de sel
Garniture
De 375 à 500 g (12 à 16 oz) de filet de saumon frais débarrassé de ses arêtes
45 mL (3 c. à soupe) de beurre
2 oeufs
1 poireau moyen (le blanc et le vert pâle seulement), émincé
125 g (4 oz) de champignons café ou de Paris, tranchés
50 mL (1⁄4 tasse) de persil frais, haché
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais, haché
1 mL (1⁄4 c. à thé) de sel
1 mL (1⁄4 c. à thé) de poivre noir frais moulu
Finition et relish
6 feuilles de pâte phyllo
125 mL (1⁄2 tasse) de beurre fondu
1 petit concombre de serre
250 mL (1 tasse) de crème sure ou de yogourt riche en matière grasse
25 mL (2 c. à soupe) d’aneth frais, haché
1 petite gousse d’ail hachée finement
1 Mélanger le riz, l’eau et le sel dansune petite casserole. Porter à ébullition,couvrir et ramener à feu trèsdoux. Laisser mijoter 40 minutes oujusqu’à ce que le riz soit tendre.Égoutter et laisser refroidir à la températureambiante.
2 Débarrasser le saumon de sa peau,de son gras brun et des arêtes quirestent; les jeter. Couper le saumonen morceaux de 5 mm à 1 cm (de 1⁄4 à1⁄2 po). Le garder au frais.
3 Chauffer 15 mL (1 c. à soupe)de beurre dans une grande poêleà frire sur feu moyen. Entre-temps,battre délicatement les oeufs jusqu’àhomogénéité. Les ajouter d’un coupet les brouiller jusqu’à ce qu’ils soientsecs. Les transférer dans un bol et leslaisser refroidir.
4 Ajouter 15 mL (1 c. à soupe) debeurre dans la poêle. Quand lebeurre se met à bouillonner, ajouterles poireaux et les faire revenir de 2 à3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soienttranslucides. Ajouter ensuite les champignonset les faire suer 5 minutes oujusqu’à ce que la plus grande partiede leur eau se soit évaporée. Transviderles poireaux et les champignonsdans un autre bol; incorporer le persil,le thym, le sel et le poivre.
5 Ajouter les derniers 15 mL (1 c. àsoupe) de beurre à la poêle. Porterà feu mi-vif. Quand le beurre se metà mousser, ajouter les morceaux desaumon. Les faire sauter brièvementen les déplaçant souvent à l’aided’une spatule, jusqu’à ce que la chairait perdu son aspect cru et soit légèrementdorée. Transférer les morceauximmédiatement dans un bol et lesréfrigérer jusqu’à ce qu’ils aient bienrefroidi.
6 Combiner dans un grand bol le rizrefroidi, les oeufs, la préparation auxpoireaux et les morceaux de saumon;remuer délicatement.
7 Étaler une feuille de pâte phyllo surun plan de travail; badigeonnerde beurre. Étaler une autre feuillepar-dessus; badigeonner de beurre.Étaler enfin une troisième feuille pardessus;badigeonner de beurre.Retourner la pile de feuilles et badigeonnerle dessus de beurre. Couperles feuilles en deux dans le sens de lalongueur, puis couper chaque bandeen deux dans le sens de la largeur.Mettre les quatre piles de côté.Répéter l’opération avec les trois autresfeuilles de pâte phyllo de manière àobtenir au total 8 piles de 3 feuilleschacune.
8 Répartir la garniture également etbien la tasser en dôme ayant la formed’une tasse au milieu de chaque pilede pâte phyllo. Soulever les deuxcoins opposés et les joindre au milieu.Ramener les deux autres coins aumilieu. Bien souder les coutures en4 plis redressés et faire tourner trèslégèrement les coins réunis. Transférersur une plaque à pâtisserietapissée de papier sulfurisé ou depapier d’aluminium non graissé. Fairede même avec le reste de la pâte etde la garniture.
9 Badigeonner de beurre la surface dela pâte. Couvrir légèrement mais enentier de pellicule plastique, mais sansappuyer sur la surface et réfrigérerjusqu’au moment du service, 1 journéetout au plus.
10 Pour la relish, râper le concombreet presser les lanières de concombreau-dessus de l’évier pour en extrairel’eau. Les mettre dans un bol et yajouter la crème sure, l’aneth et l’ail.Bien amalgamer. Goûter et ajouterdes pincées de sel au besoin. Couvriret réfrigérer.
11 Juste avant le service, préchauffer lefour à 180 °C (350 °F).
12 Mettre les paquets de pâte phylloau four, à découvert. Les faire cuirejusqu’à ce qu’ils soient bien doréset que la garniture soit bien chaude(25 minutes environ). Étendre la relishen nappe sur les assiettes de serviceréchauffées. Coucher dessus le paquetde pâte phyllo bien chaud. Servirimmédiatement et faire circuler larelish qui reste.
Donne de 6 à 8 portions.
