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1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Huiler un moule à pain de 23 x 13 cm (9 x 5 po).

2. Parer les foies de poulet et les couper en deux, ou en quatre s’ils sont gros. Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées (5 minutes environ). Mettre les foies de poulet dans la poêle, ajouter le sel et le poivre, et faire revenir les foies jusqu’à ce qu’ils soient fermes et à peine rosés à l’intérieur (environ 8 minutes). Mouiller avec le brandy et racler les sucs de cuisson au fond de la poêle. Transférer les foies dans un grand bol pour les laisser tiédir.

3. Mettre les foies dans un robot culinaire et ajouter l’œuf, la crème, la moutarde, la sauge et le thym. Actionner le robot pour obtenir une préparation homogène et racler les parois du bol au besoin. Remettre la préparation dans le bol. Ajouter le veau haché et le défaire à la fourchette pour l’incorporer à la préparation de foies de poulet en s’assurant de ne pas trop mélanger.

4. Tasser la préparation dans le moule préparé et lisser le dessus. Couvrir hermétiquement d’une feuille d’aluminium. Mettre le moule dans une rôtissoire et verser dans celle-ci suffisamment d’eau bouillante pour qu’elle arrive à mi-hauteur du moule. Mettre au four pour 1½ heure ou jusqu’à ce que le pâté soit très ferme et bien pris (un thermomètre à viande inséré au milieu devrait indiquer au moins 75 °C/170 °F). Sortir le moule de l’eau et essuyer le dessous. Retenir le pâté dans le moule à l’aide d’une grande spatule et en vider soigneusement les jus de cuisson. Laisser refroidir 15 minutes. Couvrir et réfrigérer le pâté jusqu’à ce qu’il soit bien froid (au moins 12 heures et un maximum de 3 jours).

5. Juste avant le service, préchauffer le gril à intensité moyenne à élevée.

6. Couper le pâté froid, dans la largeur, en tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur. Couper ensuite chaque tranche en 3 carrés ou en 4 triangles. Couper la fougasse en morceaux de la même taille que les morceaux de pâté, et couper ensuite ces morceaux en deux pour obtenir un sandwich.

7. Se servir d’une feuille de papier absorbant imbibée d’huile végétale pour bien huiler le gril. Griller plusieurs tranches de pâté à la fois pendant environ 1 minute ou le temps qu’apparaissent les marques du gril. Les retourner et griller l’autre face environ 1 minute en veillant à ne pas trop chauffer le pâté sinon il risque de se défaire. Soulever le pâté du gril à l’aide d’une spatule, le déposer sur une demi-tranche de fougasse, le coiffer d’une cuillerée d’achards de cornichons et le couvrir de l’autre demi-tranche de fougasse. Servir ce hors-d’œuvre chaud avec un peu plus de moutarde de Dijon, si désiré.

1. Si on utilise des concombres de pleine terre, il faut enlever une mince couche de l’épaisse pelure cireuse pour laisser transparaître la chair verdâtre. Couper les concombres en deux dans la longueur, les débarrasser de leurs graines et les détailler en dés fins. Si on utilise des concombres à mariner, les frotter avec une brosse douce sous l’eau courante et les couper en dés fins (nul besoin de les peler ou d’en retirer les graines). On en obtient environ 750 mL (3 tasses).

2. Mettre une passoire dans l’évier ou dans un bol. Mettre les concombres, les échalotes et le sel dans la passoire et remuer. Placer une assiette sur les légumes pour mettre du poids dessus et laisser égoutter au moins 1 heure ou 4 heures au maximum. Bien rincer et égoutter en appuyant dessus pour extraire le plus de liquide possible.

3. Mélanger le vinaigre, l’eau, la feuille de laurier et le poivre dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu vif. Ajouter les légumes égouttés et ramener au point d’ébullition. Baisser le feu et laisser bouillir doucement en remuant souvent jusqu’à ce que les concombres soient translucides et que la préparation ait épaissi (de 15 à 20 minutes). Jeter la feuille de laurier et laisser refroidir. On peut couvrir les achards et les conserver jusqu’à 1 mois au réfrigérateur. (Pour une conservation optimale, utiliser un bocal stérilisé muni d’un couvercle étanche.) Ramener les achards à la température ambiante avant de les servir.