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1. Placer les grilles au-dessus et en-dessous du centre du four. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Mettre le beurre, le fromage, le jus de citron, la coriandre moulue, le poivre et le sel dans un robot culinaire et l’actionner au mode impulsions jusqu’à homogénéité. Saupoudrer la farine sur le dessus et actionner de nouveau le robot au mode impulsions jusqu’à l’obtention d’une préparation très friable. Ajouter les pacanes et actionner de nouveau au mode impulsions pour hacher les noix en laissant quelques morceaux encore visibles. Verser cette pâte dans un bol à mélanger.

3. Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Former des boules d’environ 2,5 cm (1 po) de diamètre avec la pâte. Étaler ces boules sur les plaques en les espaçant quelque peu (elles ne s’étaleront pas beaucoup durant la cuisson). Se servir d’une fourchette pour créer un motif en croisillons et les aplanir pour qu’elles fassent 4 cm (1½ po) de diamètre. Parsemer le dessus de chaque biscuit de quelques cristaux de sel.

4. Enfourner pour 15 minutes. Inverser les plaques dans le four et poursuivre la cuisson de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré. Laisser refroidir sur une grille.

5. Servir les biscuits dans les heures qui suivent ou les conserver 1 ou 2 jours dans un récipient hermétique à la température ambiante (on peut aussi les congeler pas plus de 1 mois). Pour redonner aux biscuits leur croquant, les étaler sur une plaque non chemisée et les enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (325 °F) pendant 10 minutes ou le temps de bien les réchauffer. Laisser refroidir sur une grille.