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Coq au vin
Hiver 2014
Inspirée de l’une des spécialités de Julia Child, cette version du coq au vin est cependant plus simple à réaliser. Seulement un ou deux faitouts ou une ou deux poêles (plutôt que trois ou quatre) seront nécessaires à la cuisson; il suffira ensuite de laisser mijoter le plat au four. Pour rester fidèle au plat servi dans la campagne française, assurez-vous d’avoir des ingrédients de la meilleure qualité possible : un chapon ou un gros poulet de ferme refroidi à l’air, du bacon fumé de la boucherie ou du fumoir, du bouillon de poulet non salé et des légumes très frais. La tradition veut que l’on utilise un faitout en fonte de 4 L (ou plus grand, émaillé ou non), qui permet de cuisiner sur la cuisinière et de terminer la cuisson au four. Si vous n’en possédez pas, utilisez une poêle et transférez ensuite les ingrédients dans une grande cocotte profonde munie d’un couvercle, ou utilisez un autre type de casserole allant au four. Vous pouvez préparer le plat à l’avance, le laisser refroidir, puis le conserver jusqu’à deux jours au réfrigérateur. Il suffira de le réchauffer sur la cuisinière avant de le servir.
Donne 8 portions.
Accompagnez-le de pommes de terre bouillies, qui, pilées dans l’assiette, absorbent la sauce, ou de nouilles tendres et larges, et de haricots verts.
1 chapon ou poulet de 2,2 kg (5 lb) – voir l’ASTUCE
60 mL (¼ tasse) de beurre
6 tranches de bacon, hachées
Sel et poivre du moulin
24 petits oignons blancs, blanchis et pelés
1 petit oignon, haché finement
3 gousses d’ail, hachées menu
1 mL (¼ c. à thé) de thym séché (ou 1 brin de thym frais)
30 mL (2 c. à soupe) de cognac ou de brandy
500 mL (2 tasses) de Pinot Noir/Syrah C’est la vie!
250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet non salé
30 mL (2 c. à soupe) de pâte de tomate
1 feuille de laurier
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
250 g (8 oz) de gros champignons, coupés en quartiers
30 mL (2 c. à soupe) de farine tout usage
Persil frais haché pour décorer
1. Mettre le poulet sur une grande planche à découper, la poitrine contre la planche et le cou éloigné de soi. À l’aide d’un couteau bien affûté ou de ciseaux de cuisine, couper le long du côté droit de la colonne vertébrale, de la queue jusqu’au cou. Répéter du côté gauche et retirer la colonne vertébrale (réserver pour un bouillon ou jeter). Prélever les cuisses et couper à la jointure pour séparer les hauts de cuisse des pilons. Détacher les ailes du corps. Retourner la poitrine pour que l’os soit sur le dessus et couper en 2 moitiés le long du bréchet. Couper chacune des poitrines légèrement en biais, en 2 morceaux. Mettre le poulet de côté.
2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
3. Si on utilise une cocotte, la remplir d’environ 5 cm (2 po) d’eau et la mettre au four pour la réchauffer.
4. Sur feu mi-vif, faire fondre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre dans un faitout en fonte, ou dans une grande poêle si on utilise par la suite une cocotte allant au four. Faire rissoler le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Utiliser une cuiller à égoutter pour transférer le bacon dans un bol, puis le mettre de côté. Enlever et réserver tout le gras fondu dans le faitout, sauf 15 mL (1 c. à soupe).
5. Saler et poivrer légèrement les morceaux de poulet et les faire brunir 2 ou 3 morceaux à la fois, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Couvrir d’un écran anti-éclaboussures ou d’une plaque à pizza perforée pour limiter les éclaboussures. Transférer les morceaux dans un bol. Régler l’intensité du feu entre les lots au besoin, pour éviter de brûler le poulet. Si le poulet rend beaucoup de gras, en retirer suffisamment avec une cuiller pour n’en laisser qu’une mince couche dans le faitout. Mettre de côté le poulet bien doré. Retirer et jeter tout le gras fondu du faitout.
6. Ramener à feu mi-doux et ajouter environ 15 mL (1 c. à soupe) du gras de bacon dans le faitout. Ajouter les petits oignons blancs et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils commencent à se colorer (3 minutes environ). Transférer dans un bol.
7. Mettre une mince couche du reste du gras de bacon dans le faitout (jeter le reste). Ajouter l’oignon haché, l’ail, le thym, 1 pincée de sel et 2 mL (½ c. à thé) de poivre, et faire revenir jusqu’à ce que les oignons soient tendres et dorés (5 minutes environ).
8. Verser le cognac dans le faitout et porter à ébullition en remuant jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Mouiller avec le vin et porter à ébullition en raclant les sucs de cuisson collés au fond du faitout. Incorporer le bouillon de poulet, la pâte de tomate et la feuille de laurier, et porter de nouveau à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Incorporer le bacon.
9. Dans le faitout, ajouter les hauts de cuisse, les pilons et les ailes de poulet avec les jus de cuisson, en les retournant pour bien les enduire de la sauce. Incorporer les petits oignons blancs. (Si on utilise la cocotte préalablement réchauffée, en vider l’eau et y déposer les hauts de cuisse, les pilons, les ailes et les petits oignons blancs. Incorporer les jus de cuisson à la sauce et verser celle-ci sur le poulet dans la cocotte.) Mettre les poitrines de côté.
10. Couvrir le faitout ou la cocotte et enfourner pour 10 minutes. Ajouter les poitrines en les plongeant dans la sauce et les arroser de cette sauce à la cuiller. Couvrir et enfourner pour 30 à 40 minutes, en retournant les poitrines au milieu de la cuisson, ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que ses jus soient clairs.
11. Entre-temps, chauffer 15 mL (1 c. à soupe) du beurre et l’huile dans une grande poêle sur feu mi-vif. Y faire revenir les champignons pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver.
12. Quand ils sont cuits, transférer les morceaux de poulet dans une assiette creuse préalablement réchauffée à l’aide d’une cuiller à égoutter. Mettre le faitout contenant la sauce (ou transvaser la sauce de la cocotte dans la poêle ou dans une grande casserole) sur la cuisinière à feu mi-vif et porter à ébullition. Dans un petit bol, mélanger les 30 mL (2 c. à soupe) de beurre qui restent avec la farine pour obtenir une pâte. L’incorporer à la sauce en fouettant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Porter à ébullition en remuant souvent jusqu’à ce que la sauce ait épaissi (environ 10 minutes). Jeter la feuille de laurier. Vérifier l’assaisonnement. Verser la sauce sur le poulet dans l’assiette, ou remettre le poulet dans le faitout ou la cocotte et l’arroser de sauce, puis ajouter les champignons. Saupoudrer de persil.
Donne 8 portions.
Astuce : Si vous ne parvenez pas à trouver de gros poulet, ou si vous préférez utiliser des morceaux, choisissez un mélange de pilons, de hauts de cuisse et de poitrines ou des morceaux qui sont tous de la même coupe (pour un total de 2,25 kg/4½ lb). Coupez les poitrines en deux en suivant les directives de la recette. Si vous n’utilisez que des poitrines, mettez-les dans le faitout avec la sauce et les oignons et réduisez le temps de cuisson total à entre 30 et 40 minutes.
