Pour améliorer l’expérience des utilisateurs et analyser les activités ainsi que le rendement, nous utilisons des témoins et autres technologies semblables. Pour plus d’information, voir notre Politique de protection de la vie privée. 
Recipe Detail Page
Classique poulet frit au babeurre à la mode du Sud
Été 2017
Ajoutez des saveurs avec une saumure, une marinade de babeurre assaisonnée et un délicieux enrobage à base de farine dans cette interprétation d’un grand classique. Planifiez bien et comptez deux journées pour le saumurage et le marinage, révisez votre technique de friture, et vous serez grandement récompensé avec un poulet tendre, juteux et enrobé d’une croûte dorée et croustillante à souhait. Choisissez du poulet de haute qualité refroidi à l’air. Utilisez les morceaux que vous préférez (les hauts de cuisse sont de grands favoris) ou découpez un poulet entier en dix morceaux (en retirant la colonne vertébrale, si vous préférez); prenez un poulet d’à peu près 2 kg (4 lb). Les os et la peau intensifient le goût du poulet et lui donnent cette texture classique qu’on aime tant.
Donne de 4 à 6 portions.
Saumure
1 oignon, haché grossièrement
45 mL (3 c. à soupe) de sel kasher ou de sel pour marinades
45 mL (3 c. à soupe) de cassonade tassée
30 mL (2 c. à soupe) de graines de moutarde
5 mL (1 c. à thé) de grains de poivre noir entiers
4 feuilles de laurier
1,25 L (5 tasses) d’eau froide
1,75 kg (3½ lb) de morceaux de poulet non désossés, avec la peau
Marinade de babeurre
500 mL (2 tasses) de babeurre
15 mL (1 c. à soupe) de paprika doux
10 mL (2 c. à thé) de graines de céleri
30 mL (2 c. à soupe) de sauce au piment fort, comme la Frank’s Original
Enrobage
375 mL (1½ tasse) de farine tout usage
125 mL (½ tasse) de fécule de maïs
10 mL (2 c. à thé) de paprika doux
5 mL (1 c. à thé) de thym séché
5 mL (1 c. à thé) de sel
5 mL (1 c. à thé) de poudre d’ail (facultatif)
2 mL (½ c. à thé) de poivre du moulin
2 mL (½ c. à thé) de poivre de Cayenne
1 à 1,5 L (4 à 6 tasses) d’huile de canola ou d’arachide
1. Saumure – Dans une petite casserole, combiner l’oignon, le sel, la cassonade, les graines de moutarde, les grains de poivre, les feuilles de laurier et 250 mL (1 tasse) d’eau. Porter à ébullition sur feu moyen, en remuant pour dissoudre le sel et la cassonade. Verser cette préparation dans un grand bol et la laisser refroidir. Ajouter le reste de l’eau (1 L/4 tasses) et réfrigérer la saumure pour qu’elle soit bien froide.
2. Parer et débarrasser les morceaux de poulet de tout excédent de peau et de gras. Si on utilise des poitrines de poulet, couper chacune d’elles en 2 morceaux, dans le sens de la largeur.
3. Ajouter les morceaux de poulet à la saumure froide dans un bol non réactif, en appuyant dessus pour bien les immerger dans le liquide, ou combiner le poulet et la saumure dans un très grand sac en plastique refermable placé dans un récipient. Couvrir le bol, ou sceller le sac, et réfrigérer au moins 12 heures, mais pas plus de 24 heures.
4. Retirer le poulet de la saumure et jeter la saumure. Rincer les morceaux de poulet et les éponger avec du papier absorbant.
5. Marinade de babeurre – Dans un grand bol non réactif propre, combiner le babeurre, le paprika, les graines de céleri et la sauce au piment fort. Y ajouter les morceaux de poulet et les retourner dans le bol pour bien les enduire de la marinade. Couvrir et réfrigérer au moins 8 heures, mais pas plus de 24 heures.
6. Enrobage – Fouetter ensemble la farine, la fécule de maïs, le paprika, le thym, le sel, la poudre d’ail (si on l’utilise), le poivre et le poivre de Cayenne.
7. Verser environ 2 cm (¾ po) d’huile dans une grande poêle en fonte, ou dans un faitout ou une casserole à fond épais. La faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 180 °C (350 °F).
8. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Poser 2 ou 3 grilles sur 2 ou 3 plaques à pâtisserie à rebord (voir l’ASTUCE).
9. Incorporer 30 mL (2 c. à soupe) de la marinade de babeurre à la préparation de farine, et fouetter jusqu’à ce qu’il se forme des petits grumeaux. En travaillant avec 1 ou 2 morceaux de poulet à la fois, les retirer de la marinade de babeurre et les passer dans le mélange de farine, en les retournant et en les pressant pour bien les en enduire. Les déposer sur l’une des grilles posées sur une plaque à pâtisserie. Répéter ces étapes jusqu’à ce que tous les morceaux de poulet soient enrobés de farine. Jeter l’excédent de marinade et de mélange de farine.
10. En travaillant avec 2 à 4 morceaux de poulet de taille similaire à la fois, les mettre dans l’huile chaude en veillant à les espacer d’au moins 2,5 cm (1 po) et à ne pas surcharger la poêle. L’huile devrait arriver au moins à mi-hauteur des morceaux de poulet, mais pas plus haut qu’à 1 cm (½ po) du bord de la poêle. Couvrir lâchement la poêle de papier d’aluminium. Frire les morceaux de poulet environ 6 minutes, en réglant l’intensité du feu pour que la température se maintienne à environ 150 °C (300 °F), ou jusqu’à ce que le dessous des morceaux soit bien doré. Retourner les morceaux de poulet et les frire de 6 à 8 minutes de plus, à découvert, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
11. À l’aide d’une cuiller à égoutter ou de pinces, transférer les morceaux de poulet sur une grille propre posée sur une plaque à pâtisserie. Vérifier la température interne du poulet; un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la viande devrait indiquer 74 °C (165 °F). Si ce n’est pas le cas, cuire le poulet de 5 à 10 minutes dans le four préchauffé, sur la grille, pour terminer la cuisson.
12. Répéter ces étapes avec le reste des morceaux de poulet, en rajoutant au besoin de l’huile dans la poêle pour la maintenir au bon niveau et en réglant l’intensité du feu pour que la température de l’huile atteigne environ 160 °C (325 °F) avant de rajouter des morceaux de poulet. Une fois les morceaux ajoutés, maintenir la température de l’huile le plus près possible de 150 °C (300 °F). Laisser refroidir le poulet de 5 à 10 minutes avant le service.
Donne de 4 à 6 portions.
Astuce : Certains morceaux de poulet seront parfaitement cuits après l’étape de la friture, mais les poitrines et les hauts de cuisse plus épais doivent parfois être cuits au four. Il vaut mieux disposer de 2 plaques à pâtisserie supplémentaires recouvertes chacune d’une grille pour pouvoir enfourner quelques morceaux pendant que ceux qui sont déjà bien cuits après l’étape de la friture reposent à la température ambiante. Si vous préparez le poulet à l’avance, laissez- le refroidir, puis couvrez-le de papier d’aluminium (sur la grille posée sur la plaque à pâtisserie) et réfrigérez-le 1 journée tout au plus. Réchauffez-le environ 15 minutes sur la grille dans le four à 180 °C (350 °F).
