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Croustilles frites classiques et trempette aux oignons caramélisés
Hiver 2012
Certes, la haute friture demande un peu d’effort, mais vous serez mille fois récompensé quand vous goûterez à ces croustilles avec notre trempette rétro à base de crème sure et d’oignons. Vous pouvez toutefois cuire ces croustilles au four.
Donne environ 1,25 L (5 tasses).
Trempette aux oignons caramélisés
7 mL (1½ c. à thé) de beurre
7 mL (1½ c. à thé) d’huile d’olive
½ oignon doux, en tranches fines
2 mL (½ c. à thé) de sucre granulé
1 mL (¼ c. à thé) de sel
125 mL (½ tasse) de crème sure
30 mL (2 c. à soupe) de mayonnaise
1 gousse d’ail hachée finement
1 généreuse pincée de poivre noir du moulin
1 pincée de sel
Croustilles
2 L (8 tasses) d’huile de canola
3 pommes de terre de grosseur moyenne, pelées ou non
Sel de mer fin
1. Trempette. Faire fondre le beurre avec l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Quand le beurre et l’huile se mettent à bouillonner, ajouter les oignons, le sucre et le sel. Remuer. Ramener à feu mi-doux et poursuivre la cuisson, en remuant plus souvent vers la fin de la cuisson, jusqu’à ce que les oignons soient bien dorés (de 10 à 12 minutes). Laisser tiédir les oignons, puis les hacher et les incorporer à la crème sure avec la mayonnaise, l’ail, le poivre et le sel. Garder au réfrigérateur jusqu’au service.
2. Croustilles. La meilleure façon de couper les pommes de terre en fines rondelles est d’utiliser une mandoline munie d’une lame à émincer, réglée pour des rondelles d’une épaisseur de 3 mm (⅛ po). Couper les pommes de terre en fines rondelles et laisser celles-ci 30 minutes dans un bain d’eau glacée.
3. Verser l’huile dans une grande casserole profonde comme une cocotte (ou suivre le mode d’emploi de la friteuse). Il ne faut pas remplir plus du tiers de la casserole, mais il faut un bain d’huile d’au moins 4 cm (1½ po) de profondeur. Chauffer l’huile sur feu moyen jusqu’à ce que sa température se situe entre 180 et 185 °C (350 et 360 °F) sur un thermomètre à friture. On peut aussi déposer un morceau de pain dans l’huile : il devrait être doré au bout d’environ 1 minute.
4. Très bien égoutter les pommes de terre et très bien les éponger avec du papier absorbant ou un linge de cuisine. À l’aide de grandes pinces de cuisine, en mettre environ le quart dans l’huile chaude à la fois. Les frire en les remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (de 5 à 8 minutes). À l’aide d’une grande cuiller à égoutter ou de grandes pinces de cuisine, les retirer de l’huile et les déposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant. Les éponger avec du papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile et les mettre dans un grand bol pendant qu’elles sont encore chaudes. Les retourner dans le bol en les saupoudrant d’une généreuse pincée de sel. Répéter pour le reste des pommes de terre.
Donne environ 1,25 L (5 tasses).
Croustilles cuites au four
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F) et y mettre à chauffer 1 ou 2 grandes plaques à pâtisserie. Dans l’intervalle, couper les pommes de terre en rondelles de 5 mm (¼ po) d’épaisseur (plus minces, elles seraient difficiles à retourner.)
Badigeonner d’huile d’olive les plaques à pâtisserie et y étaler les rondelles de pomme de terre en une seule couche, en laissant environ 1 cm (½ po) entre chacune. Badigeonner les rondelles d’un peu d’huile et les saupoudrer de sel. Cuire les rondelles de pomme de terre au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées (environ 15 minutes), puis les retourner (si elles adhèrent un peu à la plaque, attendre 1 ou 2 minutes). Inverser les plaques à pâtisserie et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les rondelles soient bien dorées. Cela pourrait prendre de 5 à 15 minutes, car certaines croustilles seront dorées avant d’autres. Servir immédiatement.
Les rudiments de la haute friture
• Toujours être attentif et ne jamais laisser l’huile sans surveillance.
• Les temps de cuisson ne sont donnés qu’à titre indicatif.
• L’huile projette de fines gouttelettes au contact de la nourriture. Utiliser de longues pinces ou une cuiller à long manche.
• L’huile chaude est l’ennemi de l’eau. La combinaison des deux peut causer un incendie ou une explosion. Bien éponger les pommes de terre avant de les introduire dans une huile chaude.
• Ne pas trop encombrer la casserole ou la friteuse. La nourriture y cuit mieux si elle a de l’espace tout autour.
• Laisser l’huile tiédir complètement dans la casserole.
• L’huile peut être réutilisée après avoir été passée à travers un filtre à café pour en extraire les particules de nourriture. La remettre dans son récipient et la garder dans un endroit sombre et frais. Elle se conserve plus ou moins longtemps selon ce qu’elle a servi à frire. (Pour les pommes de terre, elle se conserve jusqu’à 3 mois et peut être réutilisée 5 ou 6 fois.)
• Les règles pour éliminer l’huile de cuisine usée varient selon les municipalités. Se renseigner auprès du service d’enlèvement des ordures ménagères.
