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Tartelettes aux raisins secs décorées de sel floconneux
Printemps 2015
Les pâtes sans gluten ont de belles qualités. Comme elles ne contiennent pas de gluten, il n’est pas nécessaire de les laisser reposer ou de les mettre au frais avant de les abaisser. Elles peuvent aussi être abaissées à plusieurs reprises, de façon à utiliser toutes les retailles. Ici, notre pâte sans gluten est garnie d’un apprêt merveilleusement fondant aux raisins secs.
Donne 12 tartelettes.
Pâte
375 g (12 oz) ou 560 mL (2¼ tasses) de farine tout usage sans gluten
10 mL (2 c. à thé) de sucre granulé
2 mL (½ c. à thé) de sel
125 mL (½ tasse) de beurre non salé, froid
10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
90 mL (6 c. à soupe) d’eau froide
Garniture
180 mL (¾ tasse) de sucre de noix de coco ou de cassonade
125 mL (½ tasse) de sirop d’érable
2 gros œufs
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu
5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille pur
5 mL (1 c. à thé) de vinaigre de vin blanc
1 mL (¼ c. à thé) de sel
60 mL (¼ tasse) de raisins secs
60 mL (¼ tasse) de pacanes, hachées
10 mL (2 c. à thé) de sel de Maldon
1. Combiner, dans un grand bol, la farine, le sucre et le sel. Râper le beurre froid au-dessus du bol au moyen d’une râpe à fromage. Du bout des doigts, incorporer les morceaux de beurre au mélange de farine pour obtenir une pâte de la consistance d’une farine grossière. Combiner le vinaigre à l’eau, puis le verser sur la farine et tout combiner à l’aide d’une fourchette. Façonner la pâte en boule, puis la pétrir sur le comptoir pendant 1 ou 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle se tienne bien.
2. Fariner légèrement un plan de travail et y aplatir la pâte en un disque. Couper le disque en deux. Envelopper la moitié de la pâte dans de la pellicule plastique et la laisser à la température ambiante. Abaisser le reste de la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm (⅛ à ¼ po). Découper dans cette abaisse 6 disques de 9 cm (3,5 po). Graisser un moule à muffins à 12 alvéoles. Garnir des disques de pâte le fond et les parois de 6 alvéoles. Si la pâte se fissure, pincer les endroits fissurés pour les souder et utiliser les retailles pour combler les trous. Répéter cette opération avec l’autre moitié de la pâte. Mettre le moule au congélateur 30 minutes.
3. Combiner, dans un grand bol, le sucre de noix de coco, le sirop d’érable, les œufs, le beurre, l’extrait de vanille, le vinaigre et le sel. À l’aide d’une cuiller en bois, remuer vigoureusement les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés.
4. Mettre la grille dans la partie inférieure du four et préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Répartir les raisins secs et les pacanes entre les 12 fonds de tartelette. Remuer la préparation liquide et la verser dans les fonds de tartelette pour que ceux-ci en soient remplis jusqu’à 5 mm (¼ po) du bord.
5. Enfourner de 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la garniture ait gonflé et que la pâte soit dorée. Retirer du four et parsemer chaque tarte lette de 1 pincée de sel de Maldon. Laisser les tartelettes reposer dans le moule 10 minutes, passer la lame d’un couteau au tour de chaque tarte lette, puis laisser les tarte lettes reposer dans le moule encore 30 minutes avant de les démouler.
Donne 12 tartelettes.
Farine tout usage sans gluten
Les farines sans gluten ont différentes textures et saveurs. Pour créer une farine tout usage sans gluten, il s’agit de réaliser un rapport harmonieux entre les féculents et les farines complètes. Nous utilisons ici trois farines complètes (de sorgho, de noix de coco et de pois chiche) et deux à base de féculents (de pomme de terre et de riz). Les graines de chia moulues apportent à la farine des fibres et de la consistance.
100 g (3½ oz) ou 210 mL (¾ tasse + 2 c. à soupe) de farine de sorgho
50 g (1¾ oz) ou 90 mL (6 c. à soupe) de farine de noix de coco
50 g (1¾ oz) ou 90 mL (6 c. à soupe) de farine de pois chiche ou de gourgane
200 g (7½ oz) ou 330 mL (1⅓ tasse) de farine de pomme de terre
100 g (3½ oz) ou 160 mL (⅔ tasse) de farine de riz
15 g (½ oz) ou 15 mL (1 c. à soupe) de graines de chia, blanches si possible, moulues
1. Mettre tous les ingrédients dans un grand récipient muni d’un couvercle bien ajusté. Secouer vigoureusement le récipient pour bien combiner les ingrédients.
Donne environ 515 g (18 oz) ou 750 mL (3 tasses).
