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Steak tartare classique avec lanières d’oignon croustillantes
Temps des fêtes 2012
Le steak tartare est habituellement accompagné de frites, mais nous proposons ce classique du menu de bistrot avec des lanières d’oignon frites croustillantes et salées, et en portions plus petites, parfaites en hors-d’œuvre ou pour un plat principal un peu plus léger. Vous pouvez préparer les œufs, les lanières d’oignon et la vinaigrette à l’avance, mais il est important d’attendre à la toute dernière minute pour hacher la viande et pour ajouter la vinaigrette, sinon la viande prendra une couleur brune peu appétissante. Comme le filet de bœuf a un goût délicat, cela vaut la peine de rechercher du bœuf d’élevage bio, car le goût n’en sera que meilleur.
Donne 4 portions.
4 œufs moyens
Huile végétale pour la friture
1 oignon moyen, coupé en deux et tranché mince
7 mL (1½ c. à thé) d’amidon de maïs
Sel marin de qualité (tel que du sel de Maldon)
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra
15 mL (1 c. à soupe) de ketchup
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
15 mL (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
(la Triple Crunch de Kozlik, p. ex.)
15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron frais
5 mL (1 c. à thé) de sauce Worcestershire
2 mL (½ c. à thé) de sauce Tabasco
3 petits cornichons hachés
15 mL (1 c. à soupe) de câpres égouttées et rincées
1 mL (¼ c. à thé) de poivre du moulin
500 g (1 lb) de filet de bœuf froid, préférablement de bœuf d’élevage bio
30 mL (2 c. à soupe) de persil haché finement
30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée finement
60 mL (¼ tasse) d’oignon rouge, en dés fins
Minces tranches de pain baguette grillées en accompagnement
1. Remplir d’eau une casserole de grosseur moyenne pour qu’elle fasse 5 cm (2 po) de profondeur; y déposer les œufs. Réchauffer l’eau sur un feu mi-doux jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 60 °C (140 °F), telle que mesurée avec un thermomètre à viande. Ramener à feu doux et maintenir la température à entre 60 et 63 °C (140 et 145 °F) pendant 30 minutes. Sortir les œufs de l’eau. (Les œufs peuvent être préparés un maximum de 3 jours à l’avance et réfrigérés jusqu’au moment du service.)
2. Verser suffisamment d’huile dans une sauteuse de grosseur moyenne pour qu’elle ait une profondeur de 2,5 cm (1 po). Amener l’huile à une température de 180 °C (350 °F) sur un feu moyen. Saupoudrer les oignons d’amidon de maïs, les remuer pour bien les en enduire et les frire 4 ou 5 minutes, le temps qu’ils deviennent dorés et croustillants. Les sortir de l’huile avec une cuiller à égoutter et les déposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant. Saler au goût. (Les lanières d’oignons peuvent être préparées jusqu’à 6 heures à l’avance et conservées, à découvert, à la température ambiante.)
3. Fouetter dans un bol moyen : huile d’olive, ketchup, moutarde de Dijon, moutarde à l’ancienne, jus de citron, sauces Worcestershire et Tabasco. Ajouter à ce mélange les cornichons, les câpres, 1 mL (¼ c. à thé) de sel et de poivre, et bien remuer le tout. Couvrir la vinaigrette et la réfrigérer pour bien la refroidir. (La vinaigrette peut être préparée jusqu’à 6 heures à l’avance.)
4. Rafraîchir 4 assiettes à salade.
5. Hacher le filet de bœuf en dés de 5 mm (¼ po). Mettre la viande en dés dans la vinaigrette, avec le persil, la ciboulette et l’oignon rouge. Mélanger les ingrédients avec 2 cuillers à soupe.
6. Préparer une assiette à la fois. Commencer par placer un emporte-pièce rond de 8,5 cm (3¼ po) au milieu de l’assiette. Remplir la cavité de steak tartare jusqu’à une hauteur de 3 cm (1¼ po). Tasser un peu le tartare avec le dos de la cuiller et enlever l’emporte-pièce. Faire de même pour les autres assiettes. Briser les œufs, un à un, et séparer les jaunes d’œufs des blancs (les blancs seront très légèrement pris et devraient se séparer facilement). Jeter les blancs. Mettre 1 jaune d’œuf sur chaque tartare et déposer un enchevêtrement de lanières d’oignon sur chacun. Servir sans attendre.
Donne 4 portions.
