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Ceviche d’huîtres aux agrumes en demi-coquilles
Temps des fêtes 2011
Les huîtres servies telles quelles en demi-coquilles sont un mets délicat, mais vous pouvez les habiller un peu plus en créant ce ceviche aux saveurs expressives. Cette recette propose une façon délicieuse de déguster des huîtres fraîches, cuites non par la chaleur mais plutôt par le jus d’agrumes, qui n’altère ni leur finesse ni leur tendreté. Choisissez des huîtres d’environ 8 cm (3 po) avec de jolies coquilles. Si c’est la première fois que vous écaillez des huîtres, achetez-en quelques-unes de plus pour vous exercer; vous aurez ainsi suffisamment de coquilles pour la présentation. Certains poissonniers vous offriront de les ouvrir pour vous; assurez-vous simplement de conserver les coquilles et, pour une fraîcheur optimale, de faire ouvrir vos huîtres le moins longtemps possible avant la préparation du ceviche.
Donne 4 portions.
8 huîtres
45 mL (3 c. à soupe) de jus de lime frais
45 mL (3 c. à soupe) de jus frais de clémentine, de tangerine ou d’orange
½ piment jalapeño émincé
5 mL (1 c. à thé) de gingembre émincé
Gros sel
250 mL (1 tasse) de chair hachée de clémentines, de tangerines ou d’oranges
1 oignon vert émincé
Sel de mer fin
1. Écailler les huîtres et conserver les 12 plus jolies demi-coquilles. Jeter le liquide ou le conserver pour un autre usage. Dans un bol de verre, combiner les huîtres, le jus de lime, le jus de clémentine, le piment jalapeño et le gingembre. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure, ou jusqu’à ce que les huîtres soient opaques (un marinage trop long risquerait de les rendre coriaces).
2. Pendant ce temps, bien laver les coquilles d’huîtres mises de côté et les assécher en les tapotant avec un linge ou un essuie-tout. À la cuiller, couvrir le fond de 4 assiettes à servir d’un lit de gros sel; dans chaque assiette, déposer 3 demi-coquilles sur le sel.
3. Égoutter les huîtres en conservant 15 mL (1 c. à soupe) de la marinade. Couper les huîtres en petits morceaux et les remettre dans le bol avec la marinade conservée. Y incorporer les clémentines hachées et l’oignon vert; ajouter au goût du sel fin. À la cuiller, déposer le ceviche dans les demi-coquilles.
Donne 4 portions.
