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1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Cuire le bacon dans une poêle de grosseur moyenne, sur feu mi-vif, jusqu’à ce qu’il ait rendu son gras et soit doré (10 minutes environ).

3. À l’aide d’une cuiller à égoutter, vider prudemment le bacon de la poêle et le mettre de côté. Il sera utilisé pour la farce. Verser 45 mL (3 c. à soupe) du gras de bacon dans une grande rôtissoire. Jeter le reste du gras. Mettre la poêle de côté. Elle servira à préparer la farce.

4. Mettre dans la rôtissoire le cou de la dinde, les oignons, les carottes, le céleri, les gousses d’ail et la sauge. Bien saler et poivrer. Remuer pour combiner.

5. Détacher délicatement la peau des poitrines de la dinde, en veillant à ne pas la déchirer. Insérer 15 mL (1 c. à soupe) de beurre sous la peau de chaque poitrine. Enduire toute la dinde du reste du beurre (15 mL/1 c. à soupe). Bien saler et poivrer la dinde et sa cavité.

6. Poser une grille dans la rôtissoire, au-dessus des légumes, et y mettre la dinde. Placer la rôtissoire au milieu du four. Laisser la dinde rôtir à découvert 30 minutes ou jusqu’à ce que celle-ci et les légumes soient légèrement dorés. Ne pas laisser les légumes brûler.

7. Retirer la rôtissoire du four. Y verser prudemment le cidre et 500 mL (2 tasses) d’eau. Couvrir lâchement la dinde de papier d’aluminium et la remettre au four. La rôtir 2 heures, en l’arrosant une fois par heure et en vérifiant si le fond de la rôtissoire est suffisamment mouillé. S’il ne l’est pas, ajouter 250 mL (1 tasse) d’eau. Il ne faut pas laisser le fond s’assécher.

8. Au bout de 2 heures, retirer le papier d’aluminium et continuer à rôtir la dinde environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue d’une cuisse indique une température de 77 °C (170 °F). Quand la dinde est cuite, la mettre sur un plat ou une planche à découper. La couvrir lâchement de papier d’aluminium et la laisser reposer 20 minutes avant de la découper.

9. Enlever la grille qui avait été posée dans la rôtissoire. Verser 250 mL (1 tasse) d’eau dans la rôtissoire. Faire chauffer sur feu mi-vif et racler les sucs de cuisson qui adhèrent au fond de la rôtissoire. Passer prudemment le liquide de cuisson, pour en retirer les matières solides. Appuyer doucement sur les matières solides pour en exprimer les saveurs. Il faut 500 mL (2 tasses) de liquide pour préparer la sauce. S’il en manque, ajouter de l’eau.

10. Sauce – Faire fondre 60 mL (¼ tasse) de beurre sur feu mi-vif. Bien incorporer au fouet la farine et le beurre, pour obtenir un roux. Mouiller ensuite lentement le roux, au fouet, avec le liquide chaud, pour obtenir une sauce homogène et épaisse. Baisser le feu et mijoter la sauce 3 minutes. Mettre la sauce de côté et la garder chaude. Si elle devient trop épaisse, la délayer avec quelques gouttes d’eau.

11. Découper la dinde et la servir avec la sauce et la farce (recette suivante).

1. Préparer la farce pendant que rôtit la dinde. Faire fondre, sur feu mi-vif, 15 mL (1 c. à soupe) de beurre dans la poêle qui a servi à cuire le bacon. Ajouter les oignons et le céleri, et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides (10 minutes environ). Ajouter l’ail et les pommes, et poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter la sauge et les morceaux de bacon qui avaient été mis de côté. Réchauffer le tout environ 2 minutes.

2. Dans un grand bol, bien combiner les cubes de pain, les pacanes et la préparation au bacon. Bien saler et poivrer. Verser lentement le bouillon de poulet sur le pain, en commençant par 750 mL (3  tasses) de bouillon, et en rajouter s’il le faut. Remuer de temps en temps les ingrédients. Il faut que tout le pain soit légèrement mouillé. Il ne faut pas qu’il soit trop mouillé et pâteux.

3. Beurrer un plat en verre allant au four et y mettre la farce. Couvrir le plat de papier d’aluminium et le mettre au four 40 minutes. Retirer alors le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le dessus de la farce soit légèrement doré (20 minutes environ). Garder la farce chaude jusqu’au service.