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Côtelettes de porc ontarien braisées dans du cidre avec des pommes et de l’ail
Hiver 2009
Le porc de race ancienne, comme le Berkshire, révèle vraiment combien délicieuse peut être la chair de cet animal. Les côtes ont une bonne couche de graisse : laissez-la pour la cuisson, car elle ajoute du goût.
Donne 4 portions.
4 côtelettes de porc Berkshire, d’une épaisseur de 2,5 cm (1 po)
Sel de mer et poivre du moulin
De 15 à 25 mL (1 à 2 c. à soupe) de lard ou d’huile d’olive
1 tête d’ail, brisée pour en détacher les gousses (ne pas les peler)
250 mL (1 tasse) de cidre sec
2 pommes à cuire, débarrassées de leur trognon
12 feuilles de sauge fraîche
1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2 Tapoter les côtelettes de porc avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer. (Si les côtelettes ont encore leur couenne, l’inciser jusqu’à la graisse à plusieurs endroits.) Dans une grande poêle à frire sur feu moyen, faire fondre la moitié du lard, puis y dorer les côtelettes (2 ou 3 minutes par face), une ou deux à la fois, en ajoutant plus de lard lorsque cela est nécessaire.
3 Entre-temps, mettre les gousses d’ail dans une petite casserole. Ajouter le cidre et porter à ébullition. Réduire le feu et mijoter 4 minutes.
4 Couper chaque pomme en travers pour obtenir 4 tranches.
5 Disposer les tranches de pomme dans un plat de cuisson et étaler dessus les côtelettes de porc. Retirer la poêle du feu et la déglacer avec l’ail et le cidre. Verser ce jus sur les côtelettes de porc (il devrait y avoir juste assez de liquide pour couvrir le fond du plat). Mettre les feuilles de sauge sur le porc et cuire au four de 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que les jus du porc soient clairs.
6 Pour servir, prévoir deux tranches de pomme par côtelette. Arroser celleci du liquide de cuisson (y compris trois feuilles de sauge par côtelette).Répartir les gousses d’ail entre les assiettes. Pour extraire l’ail de la gousse, il suffi d’appuyer sur celle-ci avec une fourchette.
Donne 4 portions.
