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1. Remplir un gros bol d’eau et aciduler l’eau avec le jus de citron. Pour la préparation des artichauts, s’y prendre 1 artichaut à la fois. Casser la queue au ras de la base et enlever les feuilles externes vert foncé jusqu’à ce qu’il ne reste plus que les feuilles vert tendre. Couper l’artichaut environ aux deux tiers de sa hauteur : cela laissera 1 cm (½ po) de feuilles. Mettre l’artichaut dans le bain d’eau acidulée. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’artichauts. Pour la cuisson, faire bouillir les artichauts dans beaucoup d’eau salée, de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore un peu fermes. Les égoutter, à l’envers, sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant.

2. Dans l’intervalle, chauffer l’huile sur feu moyen et y faire suer l’oignon 3 minutes. Ajouter le chorizo et le cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ajouter la marjolaine et le cidre. Poursuivre la cuisson 5 minutes ou jusqu’à ce que le cidre se soit évaporé.

3. Lorsque les artichauts ont suffisamment refroidi pour pouvoir être manipulés, en prélever le cœur à l’aide d’une petite cuiller ou d’un couteau d’office. Laisser intactes quelques-unes des feuilles externes. Remplir les cœurs d’artichaut d’une généreuse cuillerée de farce et les disposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.

4. Préchauffer le four à 190° C (375° F).

5. Combiner le manchego et la mayonnaise dans un petit bol. Garnir les artichauts d’une égale quantité de fromage. Cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que les artichauts soient chauds. Décorer de 1 pincée de paprika fumé et de persil.