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1. Fond de tarte : tamiser dans un bol lafarine, le cacao et le sucre. Incorporer le beurre et le shortening en lescoupant au mélangeur à pâtisserieou avec 2 couteaux pour obtenir unepâte friable. Asperger de vinaigre.Arroser de suffisamment d’eau froideet mélanger à la four chette pour lier àpeine la pâte. Former une boule, puisl’aplatir en disque. Emballer dans unepellicule plastique et réfrigérer aumoins 1 heure et jusqu’à 2 jours.

2. Sur une planche légèrement farinéeou entre deux feuilles de papier sulfuriséou de pellicule plastique,abaisser la pâte sur une épaisseurd’environ 3 mm (1⁄8 po) et la fairetenir dans une assiette à tarte enmétal de 23 cm (9 po). Couper lapâte qui dépasse et canneler le bord.Piquer un peu partout à la fourchette.Réfrigérer pour bien rafraîchir (environ30 minutes).

3. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

4. Chemiser le fond de tarte de papiersulfurisé ou de papier d’aluminium etremplir de poids à tarte, de riz ou deharicots secs. Enfourner dans le tiersinférieur du four jusqu’à ce que lesbords commencent à avoir l’air secs(environ 20 minutes). Enlever le papier et les poids et remettre au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce quela pâte soit sèche et ferme (si durantla cuisson, la pâte se met à gonfler,appuyer délicatement dessus avec unmorceau de papier absorbant mis enboule). Laisser refroidir complètement.

5. Garniture : chauffer 300 mL (1¼ tasse)de lait dans une petite casseroleà fond épais, sur feu moyen, enremuant souvent, jusqu’à ce que lelait soit à peine fumant et commenceà faire des bulles au bord de lacasserole. Fouetter dans un bol lecacao, le sucre, l’amidon de maïs, lesjaunes d’œufs et le reste du lait.Verser lentement dans le bol environla moitié du lait chaud en ne cessantde fouetter. Transférer le tout dansla casserole et remuer. Cuire à feumoyen en remuant sans cesse jusqu’àce que le liquide soit épais et commenceà peine à bouillonner (environ5 minutes). Retirer du feu et incorporer 90 g (3 oz) de chocolat noir, lavanille et le sel. Verser dans un bolpropre et mettre la pellicule plastiquedirectement sur la surface. Réfrigérercette garniture environ 2 heures.

6. Faire fondre le reste du chocolat noirdans un bol résistant à la chaleurposé au-dessus d’une casserole d’eautrès chaude, mais non bouillante, etremuer jusqu’à homogénéité. Verserpresque tout le chocolat (en garderenviron 15 mL/1 c. à soupe) dans lefond de tarte et s’en servir pour badigeonnertoute la surface intérieure.Réfrigérer environ 15 minutes. Réserver le reste du chocolat noir à la températureambiante.

7. Mélanger le chocolat blanc et 5 mL(1 c. à thé) de crème 35 % dans unbol résistant à la chaleur et réserver.Dans un bol rafraîchi, faire monterle reste de la crème en neige ferme.Incorporer cette crème dans la garnitureau chocolat réfrigérée jusqu’à cequ’elle soit tout juste homogène. Engarnir le fond de tarte et niveler ledessus. Réserver.

8. Poser le bol de chocolat blanc au-dessusd’une casserole d’eau trèschaude, mais non bouillante, pour lefaire fondre en remuant, jusqu’à cequ’il soit homogène. Transvaser lechocolat dans une petite poche àdouille munie d’une petite douilleronde dans un sachet en plastiquedont un coin a été coupé pour faireun petit trou). Dessiner une spiralesur la garniture au chocolat en commençantau milieu de la tarte et enallant jusqu’au bord et en espaçantles lignes d’environ 1 cm (½ po).Traîner la pointe d’un couteau oud’un cure-dent dans les lignes en partantdu milieu et en allant vers lebord, à 12 intervalles égaux, pourfaire l’effet d’une toile d’araignée.