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1. Pots de crème – Positionner la grille au milieu du four et préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Déposer 8 ramequins de 125 mL (½ tasse) dans une rôtissoire peu profonde. Mettre de côté.

2. Mettre le chocolat dans un bol de grosseur moyenne résistant à la chaleur. Mettre de côté.

3. Battre au fouet les jaunes d’œufs et la vanille dans un autre bol de grosseur moyenne résistant à la chaleur. Mettre de côté.

4. Dans une casserole de grosseur moyenne, combiner la crème, le lait, le sucre et le sel. Porter à feu mi-vif et mijoter, en remuant, pour dissoudre le sucre.

5. Verser le liquide chaud sur le chocolat, en battant au fouet constamment jusqu’à ce que le chocolat ait fondu et que la préparation soit onctueuse. Verser immédiatement cette préparation sur les jaunes d’œufs et battre au fouet constamment jusqu’à ce que le tout soit bien combiné.

6. Passer la crème au chocolat dans un pichet, à travers une passoire à mailles fines. Faire bouillir de l’eau dans une bouilloire.

7. Répartir la crème au chocolat entre les ramequins. Sortir un peu la grille du four pour pouvoir y déposer la rôtissoire contenant les ramequins. Verser délicatement de l’eau bouillante dans la rôtissoire, à mi-hauteur des ramequins. Réinsérer délicatement la grille dans le four et fermer la porte. Cuire la crème de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait tout juste pris (le centre doit trembler un peu lorsqu’on secoue légèrement la rôtissoire).

8. Retirer délicatement les ramequins de la rôtissoire et les ramener à la température ambiante sur une grille. Les couvrir et les garder au réfrigérateur au moins 4 heures ou jusqu’au lendemain.

9. Pour la compote, combiner les cerises séchées, le porto et le sucre dans une casserole de grosseur moyenne. Porter à ébullition sur feu moyen. Mijoter jusqu’à ce que les cerises aient ramolli (environ 5 minutes). Passer à travers une passoire à mailles fines et garder le porto. Transférer les cerises dans un bol de grosseur moyenne. Remettre le porto dans la casserole et le cuire à feu mi-vif environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit réduit d’environ la moitié et soit un peu sirupeux.

10. Verser le porto sur les cerises séchées cuites. Y incorporer les cerises acides égouttées et l’extrait d’amande. Ramener à la température ambiante.

11. Pour le service, présenter les ramequins sur une assiette chemisée d’une serviette de papier et déposer délicatement sur chaque ramequin une cuillérée de compote de cerises.