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Bouchées de meringue au chocolat
Temps des fêtes 2014
Ces petites bouchées riches et délicieuses réunissent des éléments familiers : pâte à biscuits, ganache au chocolat et meringue. On doit faire cuire les biscuits dans une plaque à minimuffins pour qu’ils gardent leur forme. On peut les préparer deux à trois jours à l’avance ou les congeler jusqu’à un mois. La meringue italienne donne une présentation extraordinaire. Elle doit être préparée le jour du service, mais on n’a pas à la faire cuire au four.
Donne environ 30 petites portions.
Sablé Breton
90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante
90 mL (6 c. à soupe) de sucre
2 jaunes d’œufs
Zeste de 1 petite orange
2 mL (½ c. à thé) de vanille
175 mL (¾ tasse) de farine tout usage
7 mL (1½ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
1 mL (¼ c. à thé) de sel
Ganache au chocolat
175 g (6 oz) de chocolat mi-sucré, haché en petits morceaux
175 mL (¾ tasse) de crème 35 %
22 mL (1½ c. à soupe) de beurre non salé, ramolli
Meringue italienne
250 mL (1 tasse) de sucre
90 mL (6 c. à soupe) d’eau
125 mL (½ tasse) de blancs d’œufs (environ
4 œufs), à la température ambiante
1. Dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet plat, battre en crème le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs, le zeste d’orange et la vanille, et battre pour bien mélanger.
2. Dans un autre bol, combiner farine, levure chimique et sel. Régler le batteur à basse vitesse; ajouter la farine au mélange de beurre et battre juste assez pour combiner. La pâte sera très molle.
3. Envelopper la pâte de pellicule plastique et la mettre au frais pendant au moins 2 heures.
4. Positionner la grille au centre du four et préchauffer ce dernier à 180 °C (350 °F).Vaporiser une plaque à minimuffins d’une mince couche d’aérosol de cuisson, ou beurrer et fariner la plaque.
5. Sur une surface farinée, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm (¼ po) et y découper des cercles d’environ 4 cm (1½ po) de diamètre. Foncer de ces cercles les alvéoles de la plaque à muffins préparée et cuire au four jusqu’à ce que le bord de la pâte soit doré, environ 18 minutes. Quand ils sont suffisamment tièdes pour être manipulés, retirer les cercles de la plaque à muffins.
6. Ganache – Mettre le chocolat dans un bol de grosseur moyenne. Porter la crème à ébullition dans une casserole sur feu moyen. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1 ou 2 minutes. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, remuer délicatement en commençant au centre du bol et en travaillant lentement vers la paroi. Quand l’appareil au chocolat est lisse, y incorporer le beurre ramolli. Appliquer de la pellicule plastique directement sur la surface de la ganache et la laisser prendre à la température ambiante, environ 1 heure.
7. Au moyen d’une poche à décorer munie d’une douille régulière, ou d’une cuiller, coiffer chaque biscuit de 15 mL (1 c. à soupe comble) de ganache au chocolat. Laisser le bord du biscuit légèrement exposé.
8. Jusqu’à 4 heures avant le service, préparer la meringue italienne. Mettre le sucre dans une petite casserole. Ajouter l’eau et s’assurer qu’aucun cristal de sucre n’adhère à la casserole. Couvrir la casserole et la mettre sur un feu vif. Retirer le couvercle dès que le sucre a complètement fondu et que le mélange bout. Continuer à bouillir.
9. Entre-temps, mettre les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet. Fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention de pointes molles.
10. Quand le sirop aura atteint 118 °C (245 °F), réduire la vitesse du batteur et le verser graduellement sur les blancs d’œufs. Quand tout le sirop aura été ajouté, régler le batteur à vitesse élevée et continuer à fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes qui ne sont plus tièdes au toucher.
11. Transvaser la meringue dans une poche à décorer munie d’une petite douille régulière ou d’une douille cannelée et coucher un peu de meringue sur la ganache au chocolat. Au moyen d’un chalumeau, dorer légèrement la meringue. Laisser les « bouchées » reposer à la température ambiante jusqu’au service.
Donne environ 30 petites portions.
