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1  Pour le glaçage : Combiner le chocolat et le beurre dans un bol résistant à la chaleur et faire fondre au-dessus d'une eau chaude frémissante, en fouettant souvent. Retirer du feu et incorporer la crème au fouet. Laisser reposer à la température de la pièce, en fouettant de temps à autre, jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour qu'on puisse l'étaler, soit environ 4 heures.

2  Pour le gâteau au chocolat : Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF). Graisser légèrement un moule à gâteau roulé mesurant 39 cm sur 27 cm (15 ½ po sur 10 ½ po). Couvrir le fond du moule d'une feuille de papier sulfurisé et enduire de farine.

3  Tamiser ensemble la farine, le cacao et le sel. Battre les œufs et le sucre dans un grand bol. Placer sur une casserole contenant de l'eau chaude frémissante, et fouetter jusqu'à ce que les œufs soient tièdes et presque chauds, et que le sucre soit complètement dissous. Retirer du feu et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume, environ 5 minutes.

4  Entre-temps, faire fondre le beurre dans une petite casserole, à feu moyen. Ajouter le lait et le chauffer. Transvaser dans un bol et ajouter la vanille.

5  En deux opérations, tamiser le mélange au cacao sur les œufs et l'incorporer. Incorporer au fouet environ 250 mL (1 tasse) de pâte dans le mélange au beurre, puis incorporer ce mélange à la pâte au cacao. Étaler la pâte uniformément dans le moule graissé et cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme après qu'on ait appliqué une légère pression du doigt à la surface.

6 Tamiser du sucre à glacer sur le gâteau. Poser une serviette propre sur le gâteau et inverser le gâteau sur le comptoir. Rouler le gâteau dans la serviette, dans le sens de la longueur, pour former un épais cylindre ressemblant à un roulé à la gelée. Laisser refroidir sur une grille.

7  Pour la sauce caramel et mousse : Mettre 22 mL (1 ½ c. à soupe) d'eau dans un ramequin ou un petit pot à crème pâtissière. Saupoudrer le dessus de gélatine et laisser reposer à la température de la pièce pour ramollir.

8 Combiner le sucre, le sirop de maïs et 90 mL (6 c.à soupe d'eau) dans une grande casserole à fond épais. Remuer à feu mi-doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous, en frottant les parois de la casserole au moyen d'un pinceau à pâtisserie humide. Accroître la température et porter à ébullition sans remuer, jusqu'à ce que le sirop soit d'une riche couleur brun doré (environ 10 minutes). Retirer du feu et incorporer la crème et le beurre. Si nécessaire, reprendre la cuisson à feu doux pour faire fondre les petits morceaux de caramel qui auraient durci. Verser 175 mL (¾ tasse) du caramel dans une tasse à mesurer en verre et réserver le reste de la sauce.

9 Mettre le ramequin de gélatine ramollie dans une petite casserole où frémit de l'eau chaude. Remuer jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute et transparente. Mélanger avec les 175 mL (¾ tasse) de caramel et laisser refroidir à la température de la pièce, en remuant de temps à autre. Battre la crème à fouetter jusqu'à ce qu'elle forme des pics mi-fermes. Incorporer délicatement et graduellement à la crème le mélange refroidi de caramel et de gélatine. Laisser refroidir jusqu'à ce que la mousse soit assez prise pour qu'il soit possible de l'étaler, environ 30 à 45 minutes.

10 Pour le sirop : Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Cuire jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, puis retirer du feu et ramener à la température de la pièce. Incorporer la liqueur.

11 Pour l'assemblage : Dérouler le gâteau refroidi. Étendre une bonne couche de sirop, puis la mousse au caramel, laissant libre une bande de 1 cm (½ po) tout autour du gâteau. Rouler le gâteau pour qu'il reprenne sa forme initiale. Envelopper et réfrigérer jusqu'à ce que la mousse soit bien prise, environ 1 heure). Glacer l'extérieur de la bûche, en prenant grand soin de ne pas toucher aux extrémités. Gratter le glaçage avec les dents d'une fourchette ou une spatule pour lui donner l'aspect un aspect d'écorce.

12 Au moyen d'un tamis à mailles fines, saupoudrer de sucre à glacer le dessus et les côtés de la bûche. Mettre au réfrigérateur. Retirer du réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Si vous le désirez, servir avec le reste de la sauce au caramel.