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1. Râper finement le zeste des limes, puis desoranges. Mesurer 7 mL (1½ c. à thé) de chaquezeste et mettre le reste de côté pour le glaçage.Exprimer 45 mL (3 c. à soupe) de jus de limeet le verser dans une tasse à mesurer en verre.Presser les oranges et ajouter juste assez dejus d’orange au jus de lime pour porter laquantité totale de jus à 175 mL (¾ tasse).Incorporer à ce jus la quantité mesurée de zeste et la vanille.

2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Prendreun moule à cheminée de 25 cm (10 po),mais ne pas le graisser. (Utiliser un mouleà gâteau des anges ordinaire et non un mouleà cheminée cannelé, et surtout pas un mouleà revêtement antiadhésif.)

3. Mélanger la farine avec 175 mL (¾ tasse) desucre, la levure chimique et le sel. Mélangerles jaunes d’œufs avec l’huile.

4. Battre les blancs d’œufs en neige; y incorporerla crème de tartre tout en fouettant.Quand on obtient des pointes molles, incorporergraduellement au fouet le reste du sucre (170 mL/¾ tasse) jusqu’à la formation de pointes luisantes et fermes. Quand on frotte un peu d’œuf battu entre ses doigts, il doit sembler lisse, et non granuleux.

5. Ajouter le mélange de jus d’agrumes et lemélange œufs-huile au mélange de farine.Bien remuer au fouet pour éliminer complètementles grumeaux. Incorporer les blancsd’œufs à la pâte jusqu’à ce qu’il ne reste plusde grumeaux blancs. La pâte sera cependantencore striée.

6. Verser la pâte dans le moule à cheminée etlisser le dessus. Cuire la pâte 1 heure au fourou jusqu’à ce qu’une sonde à gâteau insérée aumilieu en ressorte propre.

7. À la sortie du four, renverser immédiatementle gâteau non démoulé sur un entonnoirpour le tenir à l’envers pendant qu’il refroidit(certains moules sont munis de petits piedsà cet effet). Une fois que le gâteau est bien refroidi(au bout d’environ 1½ heure), passer uncouteau à lame mince tout autour du moule,en appuyant contre la paroi du moule et noncontre le gâteau. Se servir d’une sonde à gâteaupour dégager le gâteau de la cheminéedu moule. Frapper le moule contre le comptoirà quelques reprises pour décoller le fond dugâteau, puis le renverser sur une assiette deservice. (Le gâteau peut être congelé, à conditiond’être bien enveloppé de pellicule plastique.Le laisser dégeler dans son emballageavant de le glacer.)

8. Glaçage – Mélanger le beurre, la tequila,la liqueur aromatisée à l’orange, le jus et leszestes. Incorporer à ce mélange le sucre à glacer.On veut obtenir un glaçage modérémentépais. Masquer et lisser le dessus du gâteauavec le dos d’une cuiller, en laissant le glaçagecouler sur les côtés de façon décorative. Laisserle glaçage prendre à la température ambiantependant au moins 1 heure avant de couvrirle gâteau (préférablement avec une cloche).Ce gâteau se conserve bien à la températureambiante mais pas plus de 2 jours.

9. Couper l’ananas dans le sens de la longueur,en 16 longues pointes. Coucher celles-ci surune grille de cuisson au grilloir posée surune plaque. Mélanger la liqueur aromatisée àl’orange et la tequila; badigeonner les pointesd’ananas d’un peu de ce mélange. Les fairegriller sur le gril ou sous le grilloir du fourjusqu’à ce qu’elles brunissent par endroits (de8 à 10 minutes). Retourner les pointes et fairegriller l’autre face de 5 à 7 minutes ou jusqu’àce qu’elles aient légèrement bruni. Mettre lespointes d’ananas dans un plat peu profond etles badigeonner du reste du mélange.

10. Couper les pointes d’ananas en tronçons.Trancher le gâteau et servir ces tranches avecles morceaux d’ananas refroidis, préalablementmélangés avec les framboises et les mûres.