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Saté de poulet au beurre de sésame avec nougatine de graines de sésame noires
Hiver 2018
Le beurre de sésame est semblable au beurre d’arachide en ce sens qu’il peut servir de base noisetée pour des sauces délicieuses. Et c’est ce que nous avons fait dans ce hors-d’œuvre d’inspiration asiatique. Pour lui donner une texture croquante (qui fera sûrement pousser des oh ! et des ah ! à vos invités), nous le garnissons de fines miettes d’une nougatine de graines de sésame noires qui marie des saveurs sucrées et épicées. Miam-miam !
Donne de 6 à 8 portions.
Poulet
60 mL (¼ tasse) de sauce soja
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
4 poitrines de poulet sans os ni peau d’environ
175 g (6 oz) chacune (675 g/1½ lb au total), chaque poitrine étant détaillée en 4 longues bandes égales
Nougatine de graines de sésame
180 mL (¾ tasse) de sucre
15 mL (1 c. à soupe) d’eau
125 mL (½ tasse) de graines de sésame noires grillées (vendues dans les épiceries asiatiques)
2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge
1 pincée de sel marin
Sauce saté
60 mL (¼ tasse) de beurre de sésame, bien remué
10 mL (2 c. à thé) de sauce soja
10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de riz
60 mL (¼ tasse) d’eau tiède
16 brochettes en bois ou en bambou, laissées 1 heure dans un bain d’eau
2 oignons verts, émincés
1. Combiner la sauce soja et le vinaigre de riz dans un bol de grosseur moyenne. Y ajouter le poulet et le laisser mariner 30 minutes.
2. Nougatine – Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Combiner le sucre et l’eau dans une petite casserole. Mettre cela sur feu moyen et cuire, en remuant prudemment et constamment avec une cuiller en bois, jusqu’à ce que le sirop bouillonne et ait pris une couleur dorée (température d’un peu plus de 150 °C/300 °F sur un thermomètre à sucre). Retirer la casserole du feu et incorporer immédiatement au caramel les graines de sésame noires grillées, les flocons de piment rouge et le sel. Verser ensuite, très prudemment, la nougatine sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et l’étaler uniformément avec le dos d’une cuiller en bois. La laisser refroidir 20 minutes, puis la briser en petits éclats. Mettre quelques éclats dans un sac en plastique à glissière à pression et les marteler au rouleau à pâtisserie pour les réduire en fines parcelles. Le reste de la nougatine se conservera jusqu’à 2 semaines dans un récipient hermétique. (Il est peu probable qu’il vous en reste le lendemain tant elle est délicieuse.)
3. Sauce saté – Combiner, dans un petit bol, le beurre de sésame, la sauce soja, le vinaigre de riz et l’eau. Remuer pour rendre homogène et mettre de côté.
4. Enfiler le poulet sur les brochettes (1 bande de poulet par brochette). Mettre les brochettes sur la grille supérieure du four et les griller sous le grilloir de 2 à 3 minutes par face ou jusqu’à ce que le jus qui s’en écoule soit clair. Les brochettes peuvent aussi être cuites au barbecue, sur feu mi-vif.
5. Disposer les brochettes sur un plat de service et les napper de la sauce saté. Les parsemer ensuite d’oignons verts émincés et d’une poignée d’éclats de nougatine broyés. Servir immédiatement.
Donne de 6 à 8 portions.
