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1. Poulet et bouillon – Mettre les cuisses de poulet dans une grande casserole. Ajouter la carotte, le céleri, l’oignon, les feuilles de laurier, le poivre et 2 mL (½ c. à thé) de sel (ajouter 5 mL/1 c. à thé de sel si le bouillon n’est pas déjà salé). Verser ce qu’il faut de bouillon pour tout juste couvrir le poulet et les légumes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Couvrir et porter à faible ébullition sur feu moyen. Poser le couvercle sur la casserole, mais sans la fermer complètement pour que la vapeur puisse s’échapper. Réduire le feu et mijoter doucement environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le jus qui s’écoule du poulet soit clair.

2. Mettre le poulet dans un plat peu profond et le laisser tiédir. Laisser les légumes dans le bouillon et laisser celui-ci refroidir.

3. Quand le poulet n’est plus très chaud et qu’il peut être manipulé, le débarrasser de ses os et l’effilocher ou le couper en petits morceaux. Couvrir la viande et la garder au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.

4. Passer le bouillon et jeter les légumes. Dégraisser le bouillon à l’aide d’une cuiller. Prélever 625 mL (2½ tasses) de bouillon pour la garniture et garder le reste pour un autre usage.

5. Patates douces – Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

6. Nettoyer à la brosse les patates douces et les piquer un peu partout avec une fourchette. Les mettre ensuite sur une plaque à pâtisserie et les rôtir environ 1¼ heure ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

7. Dans l’intervalle, étaler 250 mL (1 tasse) de chapelure sur le fond d’un moule à tarte et la griller aux côtés des patates douces pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. La laisser ensuite refroidir dans un bol. Quand les patates douces sont cuites, les sortir du four et les mettre de côté jusqu’à ce qu’elles ne soient plus très chaudes et puissent être manipulées. Ramener la température du four à 180 °C (350 °F).

8. Garniture – Préparer la garniture pendant que les patates douces rôtissent au four. Faire fondre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif. Y faire revenir les carottes, le céleri et l’oignon 2 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit mou. Ajouter le romarin et le thym, et poursuivre la cuisson 2 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit odorante. Ajouter la farine en pluie et cuire encore 2 minutes, en remuant. Ne pas laisser la farine brunir.

9. Incorporer petit à petit le bouillon de poulet tout en battant constamment au fouet, puis ajouter le lait. Porter cette sauce à ébullition sur feu moyen, en la battant au fouet souvent, et la cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. Retirer du feu et ajouter le poulet cuit et les petits pois. Saler et poivrer au goût. Étaler la garniture dans une cocotte profonde d’une contenance d’environ 4 L (16 tasses).

10. Quand les patates douces ne sont plus très chaudes et peuvent être manipulées, les peler et les mettre dans un grand bol. Les écraser ensuite avec 60 mL (1/4 tasse) de beurre. Saler et poivrer au goût, puis ajouter la chapelure grillée. Étaler cette préparation sur la garniture de poulet et parsemer la surface de la chapelure qui n’avait pas été grillée.

11. Cuire au four environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le dessus soit bien doré. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.