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Pandoro étagé aux cerises et aux amandes
Temps des fêtes 2017
Tout comme le panettone, le pandoro est une gâterie classique de Noël (et tous deux se trouvent habituellement au même endroit dans les épiceries), mais son goût est très différent. Le pandoro ressemble plus à un gâteau qu’à un pain, et il ne renferme pas de fruits confits. Ce dessert extraordinaire est fait pour Noël : il est en forme de sapin, le sucre à glacer dont il est saupoudré évoque la neige et des cerises rouges le décorent. Et surtout, il est hyper facile à réaliser ! Commencez le gâteau trois jours à l’avance en faisant tremper des cerises fraîches dans de la liqueur de cerise, et terminez-le juste avant de le servir; il ne devrait pas reposer plus d’une heure, car il pourrait commencer à s’affaisser et à glisser, surtout s’il n’est pas gardé au froid.
Donne 8 portions.
750 mL (3 tasses) de cerises fraîches dénoyautées (voir l’ASTUCE)
750 mL (3 tasses) de liqueur de cerise Luxardo ou d’eau-de-vie de cerise
500 mL (2 tasses) de mascarpone
80 mL (⅓ tasse) de crème 35 %
125 mL (½ tasse) de sucre vanillé ou de sucre blanc ordinaire ultrafin
125 mL (½ tasse) d’amandes effilées, et 1 pincée de plus pour la décoration
1 pandoro (environ 750 g dépendant de la boulangerie ou de la marque)
1 ou 2 brochettes en bois de 25 cm (10 po) chacune
30 mL (2 c. à soupe) de sucre à glacer pour saupoudrer
1. Mettre les cerises dans un gros bocal muni d’un couvercle bien ajusté et ajouter la liqueur. Fermer le couvercle et laisser tremper 3 jours sur le comptoir. Une fois par jour, secouer le bocal pour remuer les cerises.
2. Au moment d’assembler le gâteau, égoutter les cerises à travers un tamis, en recueillant et conservant la liqueur. Réserver. On peut utiliser la liqueur restante dans les cocktails, les pains et les pâtisseries ou pour faire tremper d’autres fruits. Elle sera également exquise avec des glaçons !
3. Mettre le mascarpone, la crème et le sucre dans un grand bol ou le bol d’un batteur sur socle. Mélanger à vitesse mi-élevée jusqu’à ce que le sucre soit presque entièrement dissous, que la préparation ait une texture légèrement aérienne et qu’elle ait augmenté de volume (2 minutes ou moins). Ne pas trop mélanger, car la crème pourrait tourner en beurre.
4. Ajouter les amandes et mélanger une dernière fois. Mettre la préparation environ 20 minutes au réfrigérateur.
5. Poser le pandoro sur le côté et le couper à l’horizontale en 5 tranches de même épaisseur.
6. À l’aide d’un pinceau, badigeonner de liqueur de cerise la face coupée de la tranche du dessous du pandoro. Poser la tranche sur une assiette de service, étaler dessus environ 80 mL (⅓ tasse) de la garniture au mascarpone sans aller tout à fait jusqu’aux bords, puis la recouvrir d’environ 80 mL (⅓ tasse) de cerises.
7. Déposer la deuxième tranche de pandoro sur la première tranche garnie et l’enduire de liqueur et de mascarpone, puis ajouter quelques cerises. Répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les tranches aient été utilisées. Plus l’assemblage du gâteau avancera, moins on aura besoin de liqueur, de garniture et de cerises, car les tranches de gâteau seront de plus en plus petites.
8. Insérer 1 ou 2 longues brochettes en bois dans le gâteau pour éviter qu’il glisse ou renverse. Quand les brochettes ont été enfoncées jusqu’au fond, coiffer le dessus du gâteau d’une cuillerée de garniture au mascarpone. Décorer le tout de quelques cerises et d’une pincée d’amandes effilées. Saupoudrer le gâteau de sucre à glacer à l’aide d’un tamis. Servir sans tarder.
Donne 8 portions.
Astuce : Vous n’avez pas de dénoyauteur de cerises ? Pas de problème ! Posez simplement la cerise sur le goulot d’une bouteille de soda ou de vin, et à l’aide d’une paille, préférablement en inox, poussez le noyau dans la bouteille.
