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Jambon arrosé de champagne et nappé d’une sauce safran et échalote
Printemps 2012
Dressez le buffet, sablez le champagne et laissez le four faire le reste. Faire tremper un jambon en spirale dans un bain de vin mousseux lui confère une délicate note sucrée et un brin d’éclat. Verser le reste du mousseux dans une sauce à la crème, agrémentée d’écha lotes et d’estragon frais, relève du plus pur luxe français. Ce n’est pas le moment, cependant, de sortir votre meilleure bouteille, à moins que vous ne vouliez en siroter une coupe pendant que vous mettez la dernière main au repas. Le jambon coupé en spirale étant déjà tranché mince, vous n’avez pas à sortir les ustensiles de coupe, mais vous devez absolument surveiller le rôti de près pour ne pas vous retrouver avec des tranches frisées et caoutchouteuses. Ne le cuisez pas à la température ordinairement recommandée pour le jambon, même si c’est ce qui est écrit sur l’emballage. Suivez plutôt la méthode de cuisson douce qui est donnée ci-dessous. Et réchauffez les restes de sauce safran et échalote pour en napper un plat de jambon et d’œufs pochés. Un délice ! Vous n’apprêterez plus jamais vos œufs à la bénédictine de la même manière.
Donne de 12 à 14 portions.
1 jambon fumé coupé en spirale de 2,7 à 3,5 kg (6 à 8 lb) complètement cuit
375 mL (1½ tasse) de champagne, de vin mousseux ou de prosecco (voir l’ASTUCE)
60 mL (¼ tasse) de moutarde de Dijon
60 mL (¼ tasse) de cassonade blonde
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
250 mL (1 tasse) d’échalotes finement hachées
250 mL (1 tasse) de crème 35 %
1 mL (¼ c. à thé) de sel
0,5 mL (⅛ c. à thé) ou un sachet de1,25 g de safran moulu ou 2 mL (½ c. à thé) de stigmates de safran
15 mL (1 c. à soupe) d’amidon de maïs
125 mL (½ tasse) de feuilles d’estragon frais (facultatif)
375 mL (1½ tasse) de champagne, de vin mousseux ou de prosecco (voir l’ASTUCE)
60 mL (¼ tasse) de moutarde de Dijon
60 mL (¼ tasse) de cassonade blonde
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
250 mL (1 tasse) d’échalotes finement hachées
250 mL (1 tasse) de crème 35 %
1 mL (¼ c. à thé) de sel
0,5 mL (⅛ c. à thé) ou un sachet de
15 mL (1 c. à soupe) d’amidon de maïs
125 mL (½ tasse) de feuilles d’estragon frais (facultatif)
1. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).
2. Mettre le jambon dans une rôtissoire, sur la face coupée. Verser60 mL (¼ tasse) de champagne dans un petit plat pour arroser le jambon. Badigeonner tout le jambon de champagne. Couvrir la rôtissoire de son couvercle ou d’une feuille de papier d’aluminium de manière à rendre les bords hermétiques.
3. Cuire le jambon 12 minutes par500 g (1 lb), soit de 1¼ à 1½ heure au total. L’arroser de champagne toutes les demi-heures. Mélanger 45 mL (3 c. à soupe) de moutarde de Dijon et la cassonade, et mettre ce mélange de côté.
4. Commencer entre-temps la préparation de la sauce au safran et à l’échalote. Faire fondre le beurre dans une casserole de grosseur moyenne sur feu mi-doux. Ajouter les échalotes et remuer souvent jusqu’à ce qu’elles aient amolli(10 minutes environ). Verser la crème. Ajouter les 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon qui restent. Saupoudrer de sel et de safran ou émietter les stigmates de safran sur le dessus. Retirer du feu et réserver.
5. Retirer le jambon du four après la cuisson initiale. Vider le jus qui s’est accumulé au fond de la rôtissoire ou le retirer à la cuiller et le conserver. Badigeonner le jambon d’une généreuse quantité de la glace à la moutarde et à la cassonade. Porter la température du four à160 °C (325 °F). Remettre la rôtissoire au four et poursuivre la cuisson, à découvert, jusqu’à ce que le jambon soit bien luisant (de 15 à 20 minutes).
6. Dès que le jambon a été remis au four, passer les jus de cuisson au tamis et les incorporer au mélange de crème à l’échalote. Mettre la casserole sur feu vif. Y verser250 mL (1 tasse) de champagne. Baisser le feu dès que le mélange commence à bouillir pour le laisser mijoter à petit feu, à découvert, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié (10 minutes environ). Mélanger ensemble le reste du champagne (60 mL/¼ tasse) et l’amidon de maïs jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Incorporer ce mélange à la préparation à la crème chaude et remuer délicatement pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait la consistance voulue. Ajouter l’estragon s’il y a lieu. Goûter et rajouter du sel au besoin. Verser la sauce chaude dans une saucière.
7. Une fois que le jambon est glacé, le retirer du four et le transférer sur une planche à découper. Le jambon en spirale est partiellement tranché, mais les tranches demeurent attachées à l’os et au reste du jambon. Pour le servir, prendre un long couteau et couper la viande autour de l’os pour dégager le nombre de tranches voulues. Couper ensuite le long du pli naturel du jambon pour retirer les tranches. Arranger celles-ci sur une assiette de service et arroser d’un peu de sauce. Si vous avez un surplus d’échalotes, vous pouvez les faire revenir et les utiliser comme garniture.
Astuce : Une bouteille de 375 mL de vin mousseux tel un Freixenet ou un Henkell Trocken fera très bien l’affaire dans cette recette, et y ajoutera une note d’agrumes et un petit goût sucré de pomme cuite qui s’accorderont à merveille avec le jambon.
2. Mettre le jambon dans une rôtissoire, sur la face coupée. Verser
3. Cuire le jambon 12 minutes par
4. Commencer entre-temps la préparation de la sauce au safran et à l’échalote. Faire fondre le beurre dans une casserole de grosseur moyenne sur feu mi-doux. Ajouter les échalotes et remuer souvent jusqu’à ce qu’elles aient amolli
5. Retirer le jambon du four après la cuisson initiale. Vider le jus qui s’est accumulé au fond de la rôtissoire ou le retirer à la cuiller et le conserver. Badigeonner le jambon d’une généreuse quantité de la glace à la moutarde et à la cassonade. Porter la température du four à
6. Dès que le jambon a été remis au four, passer les jus de cuisson au tamis et les incorporer au mélange de crème à l’échalote. Mettre la casserole sur feu vif. Y verser
7. Une fois que le jambon est glacé, le retirer du four et le transférer sur une planche à découper. Le jambon en spirale est partiellement tranché, mais les tranches demeurent attachées à l’os et au reste du jambon. Pour le servir, prendre un long couteau et couper la viande autour de l’os pour dégager le nombre de tranches voulues. Couper ensuite le long du pli naturel du jambon pour retirer les tranches. Arranger celles-ci sur une assiette de service et arroser d’un peu de sauce. Si vous avez un surplus d’échalotes, vous pouvez les faire revenir et les utiliser comme garniture.
Astuce : Une bouteille de 375 mL de vin mousseux tel un Freixenet ou un Henkell Trocken fera très bien l’affaire dans cette recette, et y ajoutera une note d’agrumes et un petit goût sucré de pomme cuite qui s’accorderont à merveille avec le jambon.
Donne de 12 à 14 portions.
