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1. Crème pâtissière – Mettre dans une casserole le sucre et 180 mL (¾ tasse) de lait. Fendre la demi-gousse de vanille et en racler l’intérieur pour extraire les petites graines noires. Mettre ces graines dans le lait, avec la demi-gousse évidée. Mettre la casserole sur feu moyen et porter à petits bouillons.

2. Combiner au fouet le reste du lait (60 mL/ ¼ tasse), les jaunes d’œufs et la fécule de maïs, pour obtenir une préparation homogène. Y ajouter lentement au fouet le lait chaud et bien combiner. Verser cette préparation dans la casserole qui avait servi à chauffer le lait. La porter à petits bouillons sur feu moyen, en la battant constamment au fouet, jusqu’à ce qu’elle soit très épaisse (2 minutes environ). La retirer ensuite du feu et y incorporer au fouet le beurre jusqu’à ce qu’il ait fondu. À l’aide d’une spatule, mettre la crème pâtissière dans un bol. Couvrir sa surface de pellicule plastique et la laisser au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide. La crème pâtissière peut être préparée jusqu’à 3 jours à l’avance.

3. Pommes caramélisées – Faire fondre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Ajouter au beurre fondu 60 mL (¼ tasse) de sucre et la moitié des tranches de pomme. Cuire les pommes, en les retournant souvent, environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et très caramélisées, sans avoir été déformées ou morcelées. Mettre les pommes dans un autre bol et répéter cette opération avec le reste du beurre, du sucre et des tranches de pomme. Laisser les pommes refroidir complètement.

4. Pour assembler la brioche, chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et la mettre de côté. Combiner ensuite la cannelle et le sucre (30 mL/2 c. à soupe).

5. Sur un plan de travail fariné, abaisser au rouleau la pâte à brioche en un carré de 25 x 25 cm (10 x 10 po). Badigeonner la pâte d’un peu de l’œuf battu et la saupoudrer du mélange de sucre et de cannelle. À l’aide d’un couteau tranchant, découper dans la pâte, en ligne bien droite, 10 bandes de 2,5 cm (1 po) de largeur. En prenant une bande de pâte à la fois, placer les mains aux extrémités de la bande, puis rouler la bande avec la paume des mains, en sens opposés, pour la torsader bien serré autour du sucre à la cannelle. Enrouler ensuite la torsade sur elle-même, en spirale, pour obtenir un disque, et replier les extrémités sous le disque. Mettre le disque sur la plaque à pâtisserie qui avait été chemisée de papier sulfurisé. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de bandes de pâte. Les disques doivent être séparés d’au moins 2,5 cm (1 po) sur la plaque à pâtisserie. Couvrir les disques lâchement de pellicule plastique et les laisser lever dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’ils aient presque doublé de volume (90 minutes environ).

6. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

7. Retirer la demi-gousse de vanille de la crème pâtissière et battre celle-ci jusqu’à ce qu’elle soit lisse et tartinable. Mettre 15 mL (1 c. à soupe) de crème pâtissière au centre de chacune des brioches. Pour former une rosette, prendre une tranche de pomme caramélisée et la rouler avec les mains jusqu’à ce qu’elle soit bien serrée. Ce sera la base de la rosette. Prendre une autre tranche de pomme caramélisée et la rouler autour de la base de la rosette. Continuer à ajouter une tranche à la fois, de manière à ce que les tranches se recouvrent, en utilisant cinq ou six tranches pour chaque rosette. Poser la rosette sur la crème pâtissière au centre des brioches. Cuire les brioches jusqu’à ce qu’elles soient dorées (20 minutes environ). Les retirer ensuite du four et les laisser refroidir sur une grille.

8. Mettre la gelée de pommes dans une petite casserole. La porter à légère ébullition sur feu moyen et la faire mijoter 1 ou 2 minutes. Badigeonner de gelée chaude les tranches de pomme, juste assez pour les couvrir. Au moyen d’un tamis, saupoudrer de sucre à glacer le bord des tranches de pomme.

1. Éponge – Combiner la farine et la levure dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat. Ajouter le beurre et le lait. Battre les ingrédients à basse vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés et qu’il ne reste plus de grumeaux de beurre (1 à 2 minutes). Couvrir lâchement de pellicule plastique la surface de la pâte et laisser la pâte reposer 30 minutes. La fermentation va commencer, mais la pâte ne lèvera pas beaucoup.

2. Pâte – Mettre la farine, le sel, la levure et la moitié du sucre dans un bol, et les combiner au fouet. Dans un autre bol, battre au fouet les œufs, juste assez pour les désolidariser, pas plus. Ajouter les œufs et les ingrédients secs à l’éponge, et les battre à basse vitesse, au moyen du fouet plat, jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés (1 minute environ). Remplacer le fouet plat par le crochet pétrisseur et pétrir la pâte 5 minutes à basse vitesse. Régler ensuite le batteur à vitesse moyenne et pétrir encore 8 minutes, en stoppant le batteur une ou deux fois pour pouvoir racler les parois du bol et le crochet pétrisseur. Ajouter le reste du sucre et l’incorporer à la pâte.

3. Ajouter le beurre en 3 étapes, en travaillant chaque fois la pâte pour qu’il y soit bien incorporé. La pâte sera brillante et très molle. L’envelopper dans 2 couches de pellicule plastique et la garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

4. La pâte peut être gardée jusqu’à 2 jours au réfrigérateur et jusqu’à 2 semaines au congélateur. Si elle a été congelée, la décongeler au réfrigérateur la veille de son emploi.