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1. Garniture au caramel – Mettre le sucre dans une petite casserole. Ajouter l’eau et s’assurer qu’aucun cristal de sucre n’adhère à la casserole. Couvrir la casserole et la mettre sur un feu vif. Retirer le couvercle dès que le sucre a complètement fondu et que le mélange bout. Continuer à bouillir, sans remuer, jusqu’à ce que le sirop se caramélise et prenne une couleur ambre doré (4 à 5 minutes).

2. Retirer la casserole du feu et ajouter graduellement 125 mL (½ tasse) de crème 35 % (le mélange fera des bulles); fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Verser le caramel chaud dans une tasse à mesurer en verre résistant à la chaleur et réfrigérer pour refroidir complètement (environ 2 heures).

3. Meringue aux amandes – Positionner la grille au centre du four et préchauffer ce dernier à 220 °C (425 °F). Tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie de 30 x 43 cm (12 x 17 po) et mettre de côté.

4. Combiner dans un petit bol les amandes moulues, 30 mL (2 c. à soupe) de sucre et l’amidon de maïs.

5. Mettre les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet. Travailler les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Régler le batteur à vitesse moyenne-élevée et continuer de battre pour obtenir des pointes molles. Ajouter le reste du sucre (250 mL/1 tasse) en un filet mince. Quand tout le sucre aura été ajouté, arrêter le batteur et racler les parois du bol au moyen d’une spatule en caoutchouc. Continuer de battre jusqu’à ce que les blancs d’œufs forment des pointes fermes et luisantes. Ajouter le vinaigre et l’extrait d’amande, et combiner délicatement.

6. Retirer le bol du batteur et incorporer délicatement et uniformément le mélange d’amandes moulues à la meringue, un tiers à la fois. Étaler la meringue sur la plaque préparée et en niveler le dessus. Saupoudrer des amandes effilées et appuyer très légèrement dessus avec la main.

7. Mettre au four et ramener aussitôt la température à 140 °C (275 °F). Cuire jusqu’à ce que la meringue soit prise et légèrement dorée, environ 40 minutes. Laisser tiédir 10 minutes sur une grille.

8. Tamiser le sucre à glacer au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé propre et démouler la meringue sur le papier, côté amandes dessous. Retirer délicatement le papier sulfurisé du dessus.

9. Pour terminer la garniture au caramel, mettre dans le bol d’un batteur électrique muni de fouets 125 mL (½ tasse) du caramel refroidi, le reste de la crème 35 % (125 mL/½ tasse) et le mascarpone. Battre jusqu’à fermeté.

10. Étaler la garniture sur la meringue en une couche uniforme. En commençant par le côté long le plus éloigné de soi, rouler la meringue en utilisant le papier comme levier. La meringue va se fendiller. Envelopper la roulade dans du papier d’aluminium et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

11. Amandes croustillantes – Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

12. Fouetter le blanc d’œuf dans un petit bol juste assez pour le défaire. Ajouter les amandes et les retourner pour les enduire du blanc d’œuf. Ajouter le sucre et remuer pour combiner. Étaler en une mince couche sur la plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Cuire au four, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les amandes soient croustillantes et dorées. On peut préparer les amandes plusieurs jours à l’avance et les conserver dans un contenant hermétique.

13. Au moment du service, poudrer (au tamis) le gâteau de sucre à glacer, le trancher et le servir, arrosé du reste du caramel, avec les amandes croustillantes.