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Cassoulet
Temps des fêtes 2018
Le cassoulet est un riche ragoût à base de haricots blancs cuits typiquement avec du flanc de porc, des saucisses et un confit d’oie ou de canard. Dans cette version-ci, les restes de dinde remplacent le canard et s’imprègnent des riches saveurs de viande du flanc de porc et des saucisses. Les haricots blancs très fondants sont cuits à petit feu dans un riche bouillon, puis couverts d’une épaisse couche de chapelure croustillante. Rien dans ce plat somptueux ne vous donnera l’impression qu’il est préparé avec des restes. Et avec un peu de chance, vous aurez des restes à savourer le lendemain !
Donne 6 portions.
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
450 g (1 lb) de flanc de porc, coupé en morceaux de 2,5 cm (1 po)
2 branches de céleri, coupées en dés fins
1 oignon, coupé en dés fins
1 carotte, coupée en dés
3 gousses d’ail, écrasées
45 mL (3 c. à soupe) de pâte de tomate
250 mL (1 tasse) de haricots blancs séchés, trempés dans un bain d’eau toute une nuit, puis égouttés
2 brins de thym
2 brins de romarin
1 petit bouquet de persil plat
1 L (4 tasses) de bouillon de poulet ou de dinde
4 saucisses de porc
375 mL (1½ tasse) de viande de dinde coupée en dés de 2,5 cm (1 po)
Sel
250 mL (1 tasse) de chapelure
1. Faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans un faitout ou une casserole à fond épais, sur feu mi-vif. Y cuire le flanc de porc jusqu’à ce que toutes ses faces soient dorées (7 minutes environ). Retirer le flanc de porc du faitout et le mettre de côté. Laisser le gras fondu dans le faitout.
2. Ramener à feu moyen. Ajouter le céleri, l’oignon, les carottes et l’ail, et les cuire dans le gras fondu jusqu’à ce qu’ils soient dorés et odorants.
3. Ajouter la pâte de tomate et la mélanger avec les légumes pour les en enduire. Cuire la pâte de tomate jusqu’à ce qu’elle ait pris une riche couleur (2 minutes environ). Ajouter les haricots et remettre le flanc de porc dans le faitout. Ajouter le thym, le romarin et le persil.
4. Verser le bouillon dans le faitout. Porter à ébullition sur feu vif et ramener à feu doux dès que le bouillon se met à bouillir. Laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que les haricots soient suffisamment tendres pour être facilement écrasés entre les doigts (70 minutes environ).
5. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
6. Faire chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive sur feu moyen. Y faire rissoler les saucisses, quelques-unes à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (environ 3 minutes par face). Les retirer de la poêle, les couper en morceaux de 5 cm (2 po) de longueur et les mettre de côté.
7. Incorporer les morceaux de dinde aux ingrédients que contient le faitout, puis mettre le contenu du faitout, y compris le liquide résiduel, dans une grosse cocotte ou terrine pour le service. Enlever et jeter les brins de thym et de romarin.
8. Goûter et ajouter du sel s’il le faut (il n’en faudra peut-être pas, car le flanc de porc et le bouillon de poulet sont déjà salés). Nicher les saucisses dans les haricots. Couvrir les haricots et les saucisses de la chapelure et finir la cuisson au four jusqu’à ce que la chapelure soit dorée (25 minutes environ). Retirer du four et servir immédiatement.
Donne 6 portions.
