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Cacio e pepe à la truite fumée et aux petits pois frais
Printemps 2019
Pour célébrer le printemps, notre version du cacio e pepe est apprêtée avec de la truite fumée et des petits pois frais. Utilisez ici des pâtes sèches, car les féculents qu’elles libèrent dans l’eau en cuisant sont essentiels à la sauce. 250 mL (1 tasse) de petits pois frais, écossés 15 mL (1 c. à soupe) de grains de poivre noir, grillés
Donne 4 portions.
310 mL (1¼ tasse) de parmesan râpé finement
250 mL (1 tasse) de pecorino râpé
180 mL (¾ tasse) d’eau à la température ambiante
Sel
350 g (12 oz) de spaghettis séchés
15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé
250 g (8 oz) de truite fumée (du commerce)
1. Remplir d’eau glacée un bol de grosseur moyenne et mettre de côté. Remplir d’eau une petite casserole et porter l’eau à ébullition. Y cuire les petits pois 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais croquants et vert vif. Les égoutter et les mettre dans le bain d’eau glacée pour freiner la cuisson. Égoutter les pois rafraîchis de nouveau et les mettre de côté.
2. Faire chauffer une casserole de grosseur moyenne sur feu vif. Y faire griller les grains de poivre, en faisant tournoyer la casserole de temps en temps jusqu’à ce qu’ils commencent à frémir et à éclater (1 minute environ). Retirer la casserole du feu et laisser les grains de poivre refroidir. Quand les grains ne sont plus chauds, les écraser au mortier et au pilon ou avec le dos de la lame d’un couteau, pour qu’ils aient une texture grossière. Mettre de côté.
3. Mettre les fromages râpés dans un grand bol évasé. Y incorporer 180 mL (¾ tasse) d’eau à la température ambiante. À l’aide d’une spatule, combiner les fromages et l’eau, en appuyant légèrement sur les fromages avec le dos de la spatule pour former une pâte. Mettre de côté.
4. Remplir d’eau une grande casserole. Saler l’eau et la porter à ébullition. Y cuire les pâtes selon le mode de cuisson figurant sur leur emballage ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. À mi-cuisson, prélever dans la casserole 125 mL (½ tasse) d’eau et mettre cette eau de côté pour qu’elle refroidisse.
5. Égoutter les pâtes et les mettre dans le bol contenant le mélange d’eau et de fromages. Remuer sans arrêt. Les fromages deviendront crémeux et enroberont les pâtes. Ajouter 60 mL (¼ tasse) de l’eau de cuisson des pâtes qui avait été mise de côté et remuer. Si la sauce n’est pas assez crémeuse, y rajouter de cette eau, 1 cuillerée à soupe à la fois. Ajouter ensuite le beurre et les trois quarts du poivre concassé. Émietter la truite fumée au-dessus du bol et ajouter les petits pois. Retourner les ingrédients pour bien les mélanger. Répartir ensuite les pâtes entre les assiettes. Garnir de fromage râpé supplémentaire et du poivre concassé qui avait été mis de côté.
Donne 4 portions.
