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Poitrine de canard avec glace à la groseille et sauce à la framboise et au piment chipotle
Hiver 2012
La sauce glacée qui accompagne cette recette de canard vite fait est parfumée de merveilleuses notes sucrées-salées imparties par les baies et le piment fort. Vous ne voudrez pas en perdre une seule goutte. Accompagnez ce canard de nouilles aux œufs agrémentées de beurre, de persil et de poivre noir. Conservez les restes de graisse de canard. Ils se conservent pendant plusieurs jours au réfrigérateur et feront les meilleures pommes de terre rissolées qui soient.
Donne 2 portions.
625 mL (2½ tasses) de framboises non sucrées surgelées
1 grosse poitrine de canard (environ 400 g/13 oz)
1 mL (¼ c. à thé) de sel kasher
1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir du moulin
5 mL (1 c. à thé) de feuilles de thym hachées finement
30 mL (2 c. à soupe) de gelée de groseilles rouges
30 mL (2 c. à soupe) d’échalote hachée finement
60 mL (¼ tasse) de porto
5 mL (1 c. à thé) de piment chipotle en sauce adobo, égoutté et haché finement
Brins de thym frais pour la garniture
1 grosse poitrine de canard (environ 400 g/13 oz)
1 mL (¼ c. à thé) de sel kasher
1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir du moulin
5 mL (1 c. à thé) de feuilles de thym hachées finement
30 mL (2 c. à soupe) de gelée de groseilles rouges
30 mL (2 c. à soupe) d’échalote hachée finement
60 mL (¼ tasse) de porto
5 mL (1 c. à thé) de piment chipotle en sauce adobo, égoutté et haché finement
Brins de thym frais pour la garniture
1. Faire dégeler 500 mL (2 tasses) de framboises et laisser le reste au congélateur. Passer les framboises à travers un tamis à mailles fines en appuyant dessus et jeter les graines. On devrait obtenir environ 175 mL (¾ tasse) de purée. Mettre de côté.
2. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
3. À l’aide d’un couteau tranchant, faire des incisions en croisillé dans la peau et le gras du canard. Saupoudrer de sel et de poivre les deux faces de la poitrine de canard.
4. Chauffer une poêle de grosseur moyenne à fond épais sur feu vif. Déposer la poitrine de canard dans la poêle, sur le côté peau, et ramener à feu mi-vif. Cuire la poitrine de canard jusqu’à ce que la peau soit bien dorée (à peu près3 minutes). Retourner la poitrine dans la poêle.
5. Parsemer la peau de la moitié du thym. Cuire2 minutes encore. Vider la graisse qui s’est accumulée dans la poêle et la mettre de côté. Mettre la poêle au four et y faire rôtir la poitrine de canard, côté chair au fond, pendant 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse indique 68 °C (155 °F).
6. Entre-temps, faire cuire au micro-ondes, dans un bol, la moitié de la gelée de groseilles, environ15 secondes à intensité moyenne (50 %) ou jusqu’à ce que la gelée ait fondu. Mettre la poitrine de canard sur une planche à découper, et badigeonner la peau de la gelée fondue. Couvrir lâchement la poitrine de canard d’une feuille de papier d’aluminium et laisser reposer pendant la préparation de la sauce.
7. Vider la graisse accumulée dans la poêle sauf15 mL (1 c. à soupe) ou, s’il en reste moins, ajouter un peu de la graisse mise de côté. Passer les échalotes à la poêle sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles aient ramolli (environ 3 minutes). Ajouter le porto et le piment chipotle et porter à ébullition, en prenant soin de racler les sucs de cuisson qui adhèrent au fond de la poêle. Bouillir 2 minutes ou jusqu’à ce que le porto soit réduit de moitié environ.
8. Ajouter la purée de framboises et le reste de la gelée de groseilles, ainsi que le thym, et porter à faible ébullition. Incorporer le reste des framboises surgelées et bien réchauffer pendant1 ou 2 minutes, pour dégeler les framboises. Goûter et rajouter du sel ou du poivre au besoin.
9. Découper la poitrine de canard en minces tranches et les étaler en éventail sur2 assiettes de service réchauffées. Verser la sauce à la cuiller sur le dessus et tout autour des tranches de canard. Décorer de brins de thym.
2. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
3. À l’aide d’un couteau tranchant, faire des incisions en croisillé dans la peau et le gras du canard. Saupoudrer de sel et de poivre les deux faces de la poitrine de canard.
4. Chauffer une poêle de grosseur moyenne à fond épais sur feu vif. Déposer la poitrine de canard dans la poêle, sur le côté peau, et ramener à feu mi-vif. Cuire la poitrine de canard jusqu’à ce que la peau soit bien dorée (à peu près
5. Parsemer la peau de la moitié du thym. Cuire
6. Entre-temps, faire cuire au micro-ondes, dans un bol, la moitié de la gelée de groseilles, environ
7. Vider la graisse accumulée dans la poêle sauf
8. Ajouter la purée de framboises et le reste de la gelée de groseilles, ainsi que le thym, et porter à faible ébullition. Incorporer le reste des framboises surgelées et bien réchauffer pendant
9. Découper la poitrine de canard en minces tranches et les étaler en éventail sur
Donne 2 portions.
