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Pâtes à la carbonara
Printemps 2012
Nous déconstruisons ce plat classique, en gardant en guise de garniture un peu de la pancetta et des œufs pour montrer qu’il convient très bien à un brunch. Il y a plusieurs étapes, mais vous pouvez cuire la pancetta et l’ail à l’avance, combiner le fromage, les deux œufs et le persil, et pocher les autres œufs. Il ne restera plus qu’à tout assembler lorsque vos invités seront à table.
Donne 4 portions.
150 g (5 oz) de pancetta en rondelles très fines
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
10 mL (2 c. à thé) d’ail haché finement
6 gros œufs
250 mL (1 tasse) de parmesan râpé finement
60 mL (¼ tasse) de persil plat, haché
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
375 g (12 oz) de spaghettis
Poivre noir du moulin
1. Mettre de côté 8 rondelles de pancetta. Empiler les autres rondelles et les couper en lanières d’environ 5 mm (¼ po) de largeur. Mettre celles-ci de côté.
2. Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen. Y déposer les 8 minces rondelles de pancetta en une seule couche et les cuire, en les retournant s’il le faut, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes (environ 3 minutes). Les transférer sur une assiette. Mettre quelques lanières de pancetta dans la poêle et les cuire 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les transférer sur une assiette au moyen d’une cuiller à égoutter. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pancetta.
3. Jeter tout le gras que contient la poêle sauf 30 mL (2 c. à soupe). Remettre la poêle sur la cuisinière et la chauffer sur feu moyen. Y faire suer l’ail 1 minute ou jusqu’à ce qu’il soit mou sans être doré. Retirer la poêle du feu et la mettre de côté.
4. Battre légèrement 2 œufs dans un bol et y incorporer le parmesan et le persil. Mettre de côté.
5. Remplir un grand bol d’eau froide. Remplir d’eau une large casserole ou une poêle profonde. Ajouter le vinaigre et porter à ébullition sur feu vif. Casser chacun des 4 œufs qui restent dans un petit ramequin. Ramener à feu doux. À l’aide d’une cuiller, remuer l’eau en tournant pour créer un vortex et y glisser les œufs, un à la fois. Pocher les œufs de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que le blanc ait pris, mais en s’assurant que le jaune est encore crémeux. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les œufs dans le bol d’eau froide pour inter rompre leur cuisson. Garder la casserole d’eau sur feu mi-doux.
6. Mettre les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée et les cuire selon les directives figurant sur leur emballage. Les égoutter et garder environ 60 mL (¼ tasse) d’eau de cuisson.
7. Remettre sur feu doux la poêle contenant l’ail. Ajouter les pâtes et les retourner dans la poêle pour les enrober d’ail. Ajouter la préparation d’œufs et de fromage, et la remuer rapidement dans la poêle pour bien en enrober les pâtes chaudes. (Si la sauce est trop épaisse, incorporer un peu de l’eau de cuisson des pâtes réservée.) Parsemer des lanières de pancetta croustillantes et bien assaisonner de poivre noir. Répartir les pâtes entre /nobr>4 bols de service et garnir chaque bol de 2 rondelles de pancetta. À l’aide d’une cuiller à égoutter, déposer les œufs pochés dans l’eau dans laquelle ils ont été pochés, pour les réchauffer. Déposer un œuf poché sur les rondelles de pancetta et servir.
Donne 4 portions.
