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Queue de bœuf braisée dans un ragoût d’aubergines avec poivrons rouges et feuilles de laurier
Hiver 2016
En mijotant, les aubergines se transforment en une sauce riche, crémeuse et somptueuse. Cette sauce mélangée à la queue de bœuf devient un accompagnement parfait pour les pâtes ou la polenta. Vous trouverez de la queue de bœuf au rayon des produits surgelés, la plupart du temps déjà coupée en tronçons de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po). Si elle est encore entière, demandez à votre boucher de la couper pour vous.
Donne 6 portions.
1 kg (2 lb) d’aubergines, pelées et coupées en cubes de 2,5 cm (1 po)
Sel et poivre noir du moulin
1,25 kg (2½ lb) de queue de bœuf, décongelée
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
500 mL (2 tasses) d’oignons hachés finement
250 mL (1 tasse) de carottes pelées et hachées finement
1 gros poivron rouge, épépiné et haché finement
30 mL (2 c. à soupe) d’ail haché finement
30 mL (2 c. à soupe) de pâte de tomate
250 mL (1 tasse) de vin rouge
750 mL (3 tasses) de bouillon de bœuf ou d’eau
2 à 3 grosses feuilles de laurier
30 mL (2 c. à soupe) de persil plat haché finement
1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
2. Dans une grande passoire, remuer les cubes d’aubergine avec 10 mL (2 c. à thé) de sel; laisser reposer. Cela permettra d’extraire une partie de l’eau des aubergines. Les laisser reposer jusqu’au moment de leur utilisation (étape 6). Les rincer pour enlever le sel, les secouer pour retirer l’excédent d’eau et les mettre de côté.
3. Saler et poivrer généreusement la queue de bœuf. Dans un grand faitout, chauffer la moitié de l’huile d’olive sur feu mi-vif. Faire rissoler les morceaux de queue de bœuf (quelques-uns à la fois) dans l’huile, sur toutes leurs faces, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (environ 10 minutes par face).
4. Réserver la queue de bœuf dorée. Mettre les oignons, les carottes, le poivron rouge et l’ail dans le faitout. Les faire revenir 10 minutes sur feu mi-vif. Ajouter la pâte de tomate et poursuivre la cuisson encore 2 minutes tout en remuant pour bien en enrober les autres ingrédients.
5. Retirer les ingrédients du faitout et les mettre de côté.
6. Chauffer le reste de l’huile dans le faitout. Y ajouter les aubergines rincées et les faire revenir sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’elles soient dorées (5 minutes environ).
7. Mouiller avec le vin et réduire pendant 1 minute. Ajouter la queue de bœuf, le mélange d’oignons, le bouillon (ou l’eau) et les feuilles de laurier. Porter à ébullition, remuer, couvrir et enfourner.
8. Cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la fourchette (3 heures environ). Toutes les heures, vérifier qu’il reste suffisamment de liquide dans le faitout, et ajouter 125 mL (½ tasse) d’eau au besoin.
9. Au moment du service, déposer la queue de bœuf sur une assiette de service. Avec le dos d’une cuiller en bois, écraser quelques morceaux d’aubergine pour épaissir la sauce. Retirer les feuilles de laurier. Incorporer le persil et rectifier l’assaisonnement au besoin. Déposer la sauce à la cuiller sur la queue de bœuf et servir.
Donne 6 portions.
