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Farfalles avec pancetta croustillante et sauce asiago poivrée
Temps des fêtes 2018
Les farfalles, ces pâtes en forme de nœud papillon, se déclinent en différentes couleurs, voire à rayures. N’importe quelle couleur fera l’affaire, mais nous pensons qu’elles auront fière allure en noir et blanc pour cette soirée spéciale. Côté pratique, on peut cuire les pâtes plus tôt le jour même, les égoutter et les réserver, puis les réchauffer dans la sauce chaude juste avant de servir. Nous avons préparé cette recette avec de l’asiago, mais du pecorino, du romano ou du parmesan seraient tout aussi sensationnels.
Donne 6 portions.
2 L (8 tasses) de farfalles, cuites selon les directives sur l’emballage
Sel
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 mL (1 c. à soupe) de grains de poivre blanc ou noir
500 mL (2 tasses) de pancetta en dés (environ 485 à 500 g/17 à 17½ oz)
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
1 échalote, finement hachée
125 mL (½ tasse) de vin blanc sec
180 mL (¾ tasse) de crème 35 %
500 mL (2 tasses) d’asiago râpé, et un peu plus pour décorer au goût
1. Cuire les pâtes dans de l’eau bien salée, selon les directives sur l’emballage. Au moment de les égoutter, réserver de 60 à 125 mL (¼ à ½ tasse) d’eau de cuisson salée et midonnée.
2. Mettre les pâtes égouttées dans un grand bol, les arroser d’environ 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive et remuer pour les en enduire. Couvrir et mettre de côté à la température ambiante. L’huile les empêchera de s’agglutiner.
3. Mettre les grains de poivre entiers dans un sac à congélation épais et les écraser à l’aide d’un maillet de bois ou d’un rouleau à pâtisserie, pour les concasser grossièrement. Réserver.
4. Dans une très grande poêle, faire revenir les dés de pancetta sur feu modéré. Remuer de temps à autre et frire jusqu’à ce que la viande devienne croustillante et rende sa matière grasse (environ 10 minutes). À l’aide d’une cuiller à égoutter, retirer environ un tiers de la pancetta frite et la déposer sur du papier absorbant pour éponger le gras; ces morceaux serviront de garniture.
5. Égoutter le reste de la pancetta et retirer l’excédent de gras de la poêle, sauf environ 15 mL (1 c. à soupe). Conserver le gras de la pancetta pour rissoler des pommes de terre ou frire des œufs.
6. Ajouter dans la poêle les grains de poivre concassés, le beurre et l’échalote; remuer et frire jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide, environ 5 minutes.
7. Verser le vin blanc et remuer en raclant le fond de la poêle pour déloger les savoureuses miettes de pancetta.
8. Réduire à feu mi-doux. Ajouter peu à peu la crème, les pâtes cuites et l’eau de cuisson réservée, puis remuer pour bien enduire les pâtes du mélange crémeux.
9. Retirer du feu, ajouter le fromage râpé et remuer. Goûter et saler au besoin. Décorer de quelques morceaux de pancetta croustillante et de fromage râpé. Pour les amateurs de poivre, apporter le moulin à table.
Donne 6 portions.
