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Bouillabaisse
Début de l'été 2010
La bouillabaisse est un riche plat de poissons de la cuisine provençale, en particulier de Marseille, dans le Sud de la France. Donnez-lui des saveurs bien canadiennes en utilisant des poissons d’ici (d’élevage ou provenant d’une pêche durable) comme l’omble chevalier, la morue du Pacifique, l’aiglefin, le doré jaune, l’espadon ou la truite. Il y a en effet beaucoup de choses à trancher pour cette recette, mais tous les légumes (sauf l’ail) peuvent être préparés la veille et gardés au réfrigérateur. La soupe peut être cuisinée le lendemain (sans le poisson), puis gardée jusqu’à 24 heures au réfrigérateur. La rouille se conserve jusqu’à deux jours au réfrigérateur. Vous trouverez de la bisque de homard en conserve dans les épiceries fines.
Donne 6 portions.
Rouille
125 mL (½ tasse) d’huile d’olive
50 mL (¼ tasse) d’huile de canola
3 jaunes d’œufs
25 mL (2 c. à soupe) de jus de citron
3 gousses d’ail, hachées grossièrement
2 mL (½ c. à thé) de zeste de citron, haché finement
2 mL (½ c. à thé) de stigmates de safran émiettés
1 mL (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne
Sel au goût
Bouillabaisse
2 tomates de grosseur moyenne
5 grosses gousses d’ail75 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive
3 grosses carottes, hachées finement
2 poireaux (que la partie blanche) de grosseur moyenne, hachés finement
1 bulbe de fenouil, haché finement (réserver les tiges)
2 tiges de céleri, hachées finement
15 mL (1 c. à soupe) de romarin frais, haché finement
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais, haché finement
5 cm (2 po) de lamelles d’écorce d’orange
5 mL (1 c. à thé) de sel
5 mL (1 c. à thé) de poivre noir du moulin
5 mL (1 c. à thé) de stigmates de safran émiettés
2 feuilles de laurier
1 pincée de flocons de piment fort
250 mL (1 tasse) de vin blanc
50 mL (¼ tasse) de Pernod
1,5 L (6 tasses) de bouillon de poisson
1 boîte (398 mL) de bisque de homard
Jus de 1 orange
1,25 kg (2½ lb) de filets de poissons d’espèces variées (voir la note en introduction)
50 mL (¼ tasse) de tiges de fenouil, hachées finement
50 mL (¼ tasse) de persil, haché finement
1 baguette
1. Pour la rouille, combiner, dans une tasse à mesurer en verre, les huiles d’olive et de canola. Dans un mélangeur (pas un robot culinaire), bien mélanger les jaunes d’œufs, le jus de citron, l’ail, le zeste de citron, le safran, le poivre de Cayenne et le sel.
2. Laisser le moteur tourner et ajouter la moitié de l’huile une goutte à la fois, jusqu’à ce que le mélange soit épais et crémeux. Ajouter ensuite le reste de l’huile en un long filet fin. La rouille aura la consistance d’une mayonnaise. Y goûter et y ajouter sel et poivre de Cayenne au goût. À l’aide d’une spatule, transvaser la rouille dans un bol et la garder au réfrigérateur, couverte hermétiquement, jusqu’au service.
3. Pour la bouillabaisse, hacher finement les tomates et jeter les pépins et les cœurs durs. Hacher finement 4 gousses d’ail et mettre celle qui reste de côté.
4. Faire chauffer l’huile sur feu moyen dans une grande casserole ou cocotte. Ajouter les tomates, l’ail haché, les carottes, les poireaux, le fenouil, le céleri, le romarin, le thym, l’écorce d’orange, le sel, le poivre, le safran, les feuilles de laurier et les flocons de piment fort. Cuire en remuant de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir. Verser le vin et le Pernod. Porter à ébullition sur feu vif et bouillir 2 minutes. Incorporer le bouillon, la bisque de homard et le jus d’orange. Porter à ébullition, puis ramener à feu mi-doux et mijoter, à découvert, de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirer la casserole du feu et la mettre de côté pendant la préparation du poisson. (La soupe peut être préparée à l’avance jusqu’à ce point-ci, puis couverte et gardée au réfrigérateur jusqu’à 24 heures.)
5. Couper les filets en morceaux de 5 x 1 cm (2 x ½ po). On peut enlever la peau si désiré. Juste avant le service, faire bouillir la soupe à gros bouillons sur feu vif, puis y incorporer le poisson. Retirer la casserole du feu et la laisser reposer, couverte, de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit opaque. Jeter les feuilles de laurier et l’écorce d’orange. Incorporer les tiges de fenouil et le persil. Saler et poivrer au goût.
6. Couper une baguette en tranches diagonales de 1 cm (½ po) et griller celles-ci des deux côtés. Couper en deux la gousse d’ail qui avait été réservée et en frotter les tranches de baguette grillées. À l’aide d’une louche, verser la bouillabaisse dans des bols à soupe profonds. Garnir de rouille et servir avec les tranches de baguette.
Donne 6 portions.
