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1 Préchauffer le four à 240 °C (475 °F).

2 Mettre les côtelettes sur le comptoir et les laisser revenir à la température ambiante (1 heure environ).

3 Mettre 125 mL (½ tasse) de noix d’Amérique, 2 mL (½ c. à thé) de sel et 2 mL (½ c. à thé) de poivre dans le bol d’un robot culinaire. Actionner au mode impulsions jusqu’à l’obtention d’une chapelure plutôt fine, mais avec quelques morceaux de la taille d’un petit pois. Transférer la chapelure dans une grande assiette.

4 Retirer l’excédent de gras des côtelettes. Presser et rouler les bords des côtelettes dans l’assiette contenant la chapelure de noix de manière à en enrober uniformément le pourtour seulement.

5 Verser 30 mL (2 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle sur feu mi-vif. Quand l’huile est chaude, ajouter les côtelettes et les faire cuire 3 minutes par face. Les transférer dans le four et les rôtir de 6 à 10 minutes (à son goût) ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre d’une côtelette indique une température de 60 à 70 °C (140 à 160 °F) et que le jus qui s’en écoule soit translucide. Sortir les côtelettes du four et les laisser reposer dans la poêle jusqu’au moment du service.

6 Faire la sauce pendant que les côtelettes sont au four. Mettre une poêle sur feu moyen et y ajouter le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) et du beurre. Quand le beurre est fondu, ajouter le reste des morceaux de noix (60 mL/¼ tasse), du sel (2 mL/½ c. à thé) et du poivre (2 mL/½ c. à thé), les échalotes, le mélange de champignons et les morilles (si on les utilise). Remuer et cuire environ 1 minute.

7 Mouiller avec le marsala et le bouillon. Remuer en raclant pour déglacer la poêle. Cuire environ 2 minutes.

8 Ajouter le thym. Poursuivre la caisson environ 1 minute, en remuant souvent Ajouter la crème. Remuer pour incorporer, réduire et légèrement épaissir la sauce (2 minutes environ).

9 On peut disposer toutes les côtelettes dans une assiette de service que l’on posera au centre de la table, ou mettre une côtelette par assiette et la napper de sauce au marsala. Décorer de thym et parsemer de noix, si désiré.

ASTUCE Si vous utilisez des shiitakes, retirez-en les pieds coriaces. Vous pouvez conserver ceux-ci pour faire du bouillon. Si vous utilisez des pleurotes en huître, ils seront plus jolis déchirés que hachés, mais cela demande plus de travail. Si vous utilisez des champignons séchés, réservez l’eau de trempage (pour ce plat ou pour une autre recette), mais vous devrez la passer à travers un filtre à café pour éliminer les résidus fins laissés par les champignons