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Larb au riz noir et aux champignons
Début de l'été 2017
Le larb est une sorte de salade composée principalement de viande. C’est un plat traditionnel de la cuisine du Laos et de celle du nord-est de la Thaïlande. Il comprend aussi des fines herbes, du jus de lime, de la sauce de poisson, du riz séché moulu et une quantité phénoménale de piments forts. Cette version végétarienne présente un profil de saveurs semblable. L’ajout de riz cuit n’a rien de traditionnel (bien que cette salade soit toujours servie avec du riz), mais cela en fait une salade gagnante qui accompagne à merveille le poisson grillé, quel qu’il soit. Le riz noir, que l’on appelle parfois « riz interdit », est un plaisir pour les yeux; à défaut d’en trouver, on peut utiliser n’importe quel riz à grain moyen non décortiqué, en évitant toutefois le riz gluant.
Donne 6 portions.
250 mL (1 tasse) de riz noir à grain moyen
625 g (1¼ lb) de champignons shiitake, les pieds retirés
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’arachide, de pépins de raisin ou de canola
60 mL (¼ tasse) de sauce de poisson thaïlandaise
60 mL (¼ tasse) de jus de lime fraîchement pressé
15 mL (1 c. à soupe) de cassonade
1 à 2 piments rouges thaïlandais, hachés finement
125 mL (½ tasse) d’échalotes émincées
250 mL (1 tasse) de feuilles de menthe légèrement tassées, hachées ou déchirées
1. Porter à ébullition une casserole de grosseur moyenne remplie d’eau salée. Y mettre le riz, couvrir et cuire de 22 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit al dente. Égoutter, transférer dans un grand bol et mettre de côté pour que le riz refroidisse à la température ambiante.
2. Détailler les têtes des champignons en lanières de 5 mm (¼ po) de largeur et les mettre dans un grand panier vapeur posé sur une casserole ou un wok d’eau bouillante. Couvrir et cuire à la vapeur pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que les champignons soient tendres. Retirer le panier de la casserole et laisser les champignons reposer à découvert jusqu’à ce qu’ils cessent de fumer (environ 5 minutes). Les ajouter au bol contenant le riz et mettre de côté.
3. Dans un petit bol, combiner l’huile, la sauce de poisson, le jus de lime et la cassonade; mélanger au fouet jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Incorporer les piments rouges et verser la vinaigrette sur le mélange de riz et de champignons. Ajouter les échalotes et la menthe, et remuer pour bien combiner. Cette salade est meilleure le jour même, servie à la température ambiante, mais elle se conserve, couverte, jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
Donne 6 portions.
