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1. Mettre les gesses dans un grand bol et les couvrir d’eau. Couvrir lâchement le bol et laisser les gesses reposer 12 heures dans l’eau. Les égoutter au bout de 12 heures et les mettre dans une casserole. Les couvrir d’eau fraîche et les cuire à petit feu jusqu’à ce qu’elles soient très tendres (2 heures environ). Régler le feu si nécessaire. Bien égoutter les gesses et les rafraîchir. Sauter cette étape si on utilise des pois chiches en conserve au lieu des gesses.

2. Pendant la cuisson des gesses, débarrasser délicatement les artichauts de leurs feuilles, jusqu’au cœur. Couper la tête des artichauts, en prenant soin de laisser le cœur intact, puis enlever tout le foin. À l’aide d’une mandoline, détailler les cœurs en fines tranches. Mettre ces tranches dans un grand bol et les arroser de 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive. Saler et mettre de côté.

3. Déchirer les feuilles de chou en petits morceaux. Jeter les tiges et les nervures fibreuses. Mettre le chou dans un bol de grosseur moyenne. Saler et poivrer. Verser le vinaigre et le reste de l’huile d’olive sur le chou. Retourner le chou dans le bol pour bien l’enduire de la vinaigrette.

4. Quand les gesses ne sont plus chaudes, les incorporer aux artichauts. Ajouter le chou, l’échalote et le persil. Bien mélanger et répartir entre 4 assiettes. Décorer les assiettes de quelques gouttes de vinaigre balsamique.