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1. Crème glacée au chocolat – Dans une petite casserole, combiner au fouet la poudre de cacao et 250 mL (1 tasse) de crème 35 %, pour obtenir une préparation homogène. Porter à ébullition sur feu mi-vif, en battant constamment, puis ramener à feu moyen et cuire à faible ébullition 1 minute, en battant constamment. Retirer la crème du feu et la passer au tamis fin au-dessus d’un grand bol. La laisser ensuite tiédir jusqu’à ce qu’elle soit à la température ambiante, puis la mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.

2. Ajouter le reste de la crème au mélange de crème et de cacao. Ajouter à cela la vanille et battre au fouet jusqu’à ce que la crème forme des pointes fermes. Bien incorporer le lait concentré à la crème fouettée, pour obtenir une préparation homogène.

3. À l’aide d’une spatule, transvaser la préparation dans un récipient de 1,5 L (6 tasses) allant au congélateur. La couvrir hermétiquement et la laisser au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit presque ferme (3 heures environ). Y incorporer ensuite le chocolat et la laisser au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

4. Crème glacée à la cerise acide – Mettre les cerises et le sucre dans le bol d’un robot culinaire et les travailler au mode impulsions jusqu’à ce que les cerises soient hachées très finement. Passer cette préparation au tamis fin au-dessus d’une petite casserole. Presser les matières solides dans le tamis pour en extraire le plus de jus possible. Jeter les matières solides. Porter le jus à ébullition sur feu mi-vif, puis ramener à feu moyen et cuire la préparation de 10 à 12 minutes à petits bouillons, en la remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse et qu’il n’en reste plus qu’environ 80 mL (⅓ tasse). Il faudra la remuer plus souvent vers la fin de la cuisson. Laisser ce sirop tiédir jusqu’à ce qu’il soit à la température ambiante, puis le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid.

5. Dans un grand bol, battre au fouet la crème 35 % avec l’extrait d’amande jusqu’à ce qu’elle forme des pointes fermes. Bien y incorporer le lait concentré, pour obtenir une préparation homogène. Incorporer ensuite à cela le sirop de cerise, soit complètement, pour que la crème glacée soit uniformément rose, soit partiellement, pour obtenir une crème glacée marbrée.

6. À l’aide d’une spatule, transvaser la préparation dans un récipient de 1,5 L (6 tasses) allant au congélateur. La couvrir hermétiquement et la laisser au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

7. Miettes de gaufrettes au chocolat et d’amandes – Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Chemiser de papier d’aluminium une plaque carrée de 2 L (20 cm/8 po). Laisser le papier d’aluminium déborder de 2 côtés de la plaque.

8. Travailler les gaufrettes au chocolat au robot culinaire (mode impulsions) jusqu’à ce qu’elles soient réduites en fines miettes. Ajouter les amandes et les travailler au mode impulsions jusqu’à ce qu’elles soient hachées finement.

9. Dans un bol de grosseur moyenne, remuer à la fourchette le mélange de gaufrettes et d’amandes, le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés et forment une pâte friable.

10. Foncer uniformément de cette pâte le fond de la plaque carrée chemisée de papier d’aluminium. Cuire au four 10 minutes, puis mettre de côté et laisser refroidir complètement. Au moment de servir le dessert, retirer la pâte cuite de la plaque, en utilisant pour cela le papier d’aluminium qui déborde. Briser la pâte en grosses miettes.

11. Sauce au chocolat et au caramel – Combiner le beurre, le sirop de maïs et le sel dans une casserole de grosseur moyenne. Cuire sur feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le beurre ait fondu (3 à 4 minutes). Incorporer au fouet la poudre de cacao jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène.

12. Porter à feu mi-vif et battre la sauce constamment au fouet jusqu’à ce qu’elle commence à mijoter. La cuire ensuite 2 minutes, en continuant à la battre. Retirer la casserole du feu et incorporer la vanille à la sauce. Laisser la sauce tiédir jusqu’à ce qu’elle soit à la température ambiante.

13. Sauce à la cerise acide – Mettre les cerises égouttées de côté et mesurer 125 mL (1/2 tasse) du jus de cerise réservé. (Si vous utilisez des cerises fraîches, remplacer le jus d’égouttage par du jus de cerise pur vendu en bouteille et réduire la quantité de sucre à 30 mL/2 c. à soupe.) Combiner au fouet, dans une casserole de grosseur moyenne, le jus de cerise, le sucre, la liqueur de cerise (ou le jus de cerise) et la fécule de maïs pour obtenir une sauce homogène. Porter la sauce à faible ébullition, sur feu mi-vif, en la battant constamment au fouet. La laisser mijoter, en la battant constamment, jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et soit lisse (1 à 2 minutes). Retirer la casserole du feu et incorporer à la sauce les cerises réservés, le jus de citron et l’extrait d’amande. Laisser la sauce tiédir jusqu’à ce qu’elle soit à la température ambiante.

14. Assemblage – Passer la sauce au chocolat et au caramel 30 secondes au four à microondes, pour l’amollir un peu. Dans des coupes ou d’autres plats à dessert de fantaisie, étaler, en étages, les crèmes glacées au chocolat et à la cerise, les miettes de gaufrettes au chocolat et d’amandes, la sauce au chocolat et au caramel et la sauce à la cerise acide. Décorer, au choix, de crème fouettée, de copeaux de chocolat ou d’amandes effilées grillées, ou de ces trois garnitures.