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1. Saté – Mettre le lait de coco, la citronnelle, 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’arachide et le gingembre dans un mélangeur et réduire en une purée lisse; racler les parois du bol au besoin. Ajouter la cassonade, le curcuma, le cumin, le poivre et le sel; combiner au mode impulsions et réserver. (Cette marinade peut être préparée jusqu’à 5 jours à l’avance et réfrigérée.)

2. Couper le filet de porc en deux dans le sens de la longueur; le découper dans la largeur en tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Mettre la viande dans un bol non réactif et y verser la marinade au lait de coco. Remuer délicatement pour bien enrober la viande de marinade, couvrir et réfrigérer jusqu’à 3 heures.

3. Entre-temps, faire la mise en place : dans un petit bol non réactif, combiner la cassonade (30 mL/2 c. à soupe), la sauce de poisson et la pâte de tamarin; remuer pour dissoudre la cassonade. Ajouter l’ananas, l’échalote et le piment. Bien mélanger (cette relish peut être préparée jusqu’à 1 heure avant le service).

4. À l’aide d’un couteau tranchant, retirer la nervure centrale coriace des feuilles de lime et détailler celles-ci en lanières; les mettre dans un petit bol, à côté de la relish à l’ananas, des échalotes frites et des noix macadamia.

5. Juste avant le service, disposer les feuilles de bétel sur 1 ou 2 grandes assiettes, côté luisant vers le haut, en une seule couche. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle à frire antiadhésive sur feu mi-vif. Au moyen d’une cuiller à égoutter, retirer le porc de la marinade et le frire en une seule couche, sans surcharger la poêle et sans le remuer, 2 minutes par face ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Répéter cette étape avec le reste du porc s’il y a lieu, en renouvelant l’huile au besoin.

6. Disposer 2 ou 3 tranches de porc chaud au centre de chaque feuille de bétel, garnir d’un bon 5 mL (1 c. à thé comble) de relish à l’ananas et décorer de 1 pincée de noix macadamia et d’échalotes, ainsi que de quelques lanières de feuille de lime. Servir immédiatement.