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1. Mettre les betteraves dans une casserole de grosseur moyenne. Verser dans la casserole la quantité requise d’eau pour les couvrir à moitié, soit environ 375 mL (1½ tasse) d’eau. Porter à ébullition et cuire à petit feu, à couvert, jusqu’à ce que les betteraves soient tendres, mais encore un peu croquantes (30 à 35 minutes). Égoutter les betteraves au-dessus d’une petite casserole, pour garder leur jus. Mettre les betteraves de côté et les laisser refroidir. Râper les betteraves dans un bol peu profond et garder les betteraves râpées au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elles soient bien froides.

2. Porter le jus des betteraves à ébullition et le réduire à petit feu de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 30 mL (2 c. à soupe). Ajouter le vin et poursuivre la cuisson 2 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit suffisamment épais pour enduire le dos d’une cuiller. Mettre de côté.

3. Beurre noir – Chauffer le beurre dans une casserole sur feu moyen, en le remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit brun foncé et dégage un parfum de noisette (4 minutes environ). Mettre de côté.

4. Raviolis farcis – Combiner, dans un grand bol, les betteraves râpées, la ricotta, 2 mL (½ c. à thé) de sel, le poivre (au goût), la muscade et la chapelure. Mettre 8 abaisses de pâte won-ton sur une surface plate. À l’aide d’une cuiller, déposer 15 mL (1 c. à soupe) de farce au centre de 4 des 8 abaisses. Du bout des doigts, humecter la pâte autour de la farce. Poser les autres abaisses de pâte sur les abaisses garnies de farce et presser le pourtour de manière à souder les 2 abaisses. Mettre les raviolis de côté sur une plaque à pâtisserie et répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farce. Mettre de côté.

5. Faire chauffer 2,5 cm (1 po) d’huile végétale dans une petite casserole sur feu mi-vif. Quand l’huile est chaude, y frire la moitié des feuilles de sauge 3 ou 4 secondes ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Mettre les feuilles de sauge frites sur une assiette chemisée de papier absorbant et répéter pour les autres feuilles de sauge.

6. Remplir une grande casserole d’eau. Saler l’eau et la porter à ébullition. Y cuire 10 raviolis à la fois jusqu’à ce que la pâte soit al dente (de 3 à 4 minutes environ). Retirer les raviolis de l’eau chaude à l’aide d’une cuiller à égoutter et les mettre sur une plaque à pâtisserie, en une seule couche. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de raviolis.

7. Mettre la moitié du beurre noir dans une grande poêle sur feu mi-doux. Y faire chauffer la moitié des raviolis, en les retournant pour qu’ils soient bien enduits de beurre. Les saupoudrer de 1 mL (¼ c. à thé) de sel et les poivrer au goût. Ajouter 15 mL (1 c. à soupe) de persil haché et continuer à chauffer les raviolis jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds au centre (1 à 2 minutes). Mettre les raviolis sur une assiette. Faire de même avec l’autre moitié des raviolis et du beurre noir.

8. Napper les raviolis de la sauce au vin rouge et les garnir de feuilles de sauge frites émiettées.