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Filet de porc glacé à la bière, avec un risotto au gruyère et aux canneberges
Temps des fêtes 2013
Ce plat couvre les cinq saveurs de base : le sucré, le salé, l’acidulé, l’amer et l’umami, ce dernier étant apporté par le gruyère. Je vous suggère de réchauffer le bouillon au four à micro-ondes, dans une tasse à mesurer. Il sera ainsi facile à verser dans la casserole. Utilisez une poêle juste assez large pour contenir le filet de porc. Vous éviterez ainsi les plaques de matières grasses brûlées qui donneraient un goût amer à la glace.
Donne 4 portions.
Risotto au gruyère et aux canneberges
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
250 mL (1 tasse) d’échalotes ou d’oignons, hachés finement
30 mL (2 c. à soupe) d’ail, haché finement
10 mL (2 c. à thé) de sauge ou de thym frais, haché finement
1 pincée de sel
250 mL (1 tasse) de riz de la variété arborio ou carnaroli
5 mL (1 c. à thé) de jus de citron
1 L (4 tasses) de bouillon de bœuf, réchauffé
60 mL (¼ tasse) de canneberges séchées
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé
½ tasse (125 mL) d’un gruyère ou d’un emmenthal de bonne qualité, râpé
Filet de porc
2 filets de porc de grosseur moyenne (environ 375 g/¾ lb chacun), coupés en deux s’il le faut pour qu’ils tiennent dans la poêle
Sel et poivre du moulin (au goût)
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé
10 mL (2 c. à thé) de sauge fraîche, hachée finement
125 mL (½ tasse) de bière (de préférence la St-Ambroise à l’abricot)
30 mL (2 c. à soupe) de confiture d’abricots
1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
2. Commencer par le risotto. Faire chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu moyen. Y faire suer l’échalote, l’ail, le thym et le sel jusqu’à ce que l’échalote soit tendre (10 minutes environ).
3. Incorporer le riz, en prenant soin de bien le combiner à l’échalote. Ajouter le jus de citron, puis tout juste ce qu’il faut de bouillon pour couvrir le riz. Bien remuer. Lorsque le bouillon aura été absorbé, en rajouter 125 mL (½ tasse) et répéter chaque fois qu’il aura de nouveau été absorbé, jusqu’à ce que le riz soit al dente. Cela devrait prendre 20 minutes. Si le riz est encore ferme bien qu’il ne reste plus de bouillon, poursuivre la cuisson avec de l’eau. Incorporer les canneberges au cours des quelques dernières minutes de cuisson.
4. Juste avant de servir le risotto, y incorporer 30 mL (2 c. à soupe) de beurre. Ajouter ensuite le gruyère et attendre qu’il ait fondu.
5. Pendant la cuisson du risotto, bien saler et poivrer le filet de porc.
6. Faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe) de beurre sur feu mi-vif, dans une poêle allant au four tout juste assez large pour contenir le filet. Y faire rissoler les filets sur toutes leurs faces (10 minutes environ).
7. Mettre la poêle dans le four préchauffé et cuire les filets de porc jusqu’à ce que leur température interne ait atteint 65 °C (150 °F). Retirer les filets de la poêle et les garder au chaud sous une feuille de papier d’aluminium.
8. Dans la même poêle, mettre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre et y faire revenir la sauge 1 minute sur feu moyen. Ajouter la bière et la confiture d’abricots, et les réduire sur feu moyen jusqu’à ce que la glace ait la consistance désirée.
9. Découper les filets de porc en tranches, disposer celles-ci sur le risotto et les napper de la glace à la bière et à la confiture d’abricots.
Donne 4 portions.
