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1. Incorporer lentement au fouet la bière à 375 mL (1½ tasse) de farine, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux et que la pâte soit homogène. Mettre le reste (125 mL/½ tasse) de la farine sur une assiette, puis la saler et la poivrer. Laisser la pâte reposer 1 heure à la température ambiante.

2. Chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu mi-vif, jusqu’à ce qu’un thermomètre à haute friture indique 180 °C (350 °F). À l’aide d’un linge à vaisselle propre, tapoter les pommes de terre pour qu’elles ne soient plus humides. Mettre le tiers des pommes de terre dans la casserole et les cuire 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles commencent tout juste à dorer. À l’aide d’une cuiller à égoutter en métal, retirer les frites et les déposer sur un plat allant au four en métal ou en verre.

3. Frire le reste des pommes de terre en 2 lots, en veillant chaque fois à ce que l’huile ait de nouveau atteint 180 °C (350 °F). Déposer toutes les frites blanchies (cuites à demi) sur le plat allant au four.

4. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F) et y mettre une plaque à pâtisserie recouverte de papier essuie-tout. Ce sera pour garder les frites au chaud.

5. Porter l’huile à 188 °C (370 °F). Remettre délicatement les frites dans la casserole et les frire une deuxième fois jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Il faudra peut-être le faire en 2 étapes si la casserole n’est pas assez grande. Déposer les frites sur la plaque à pâtisserie préparée plus tôt et bien saupoudrer de sel. Pendant la cuisson du poisson, garder les frites au chaud dans le four préchauffé à 100 °C (200 °F).

6. Bien saler et poivrer le poisson. Bien l’enrober de la farine et secouer l’excédent. En tenant une extrémité d’un morceau de poisson avec des pinces sèches ou une fourchette, plonger le poisson dans la pâte et bien l’en enrober. Déposer délicatement le morceau de poisson dans l’huile chaude et le frire jusqu’à ce qu’il soit doré (2 ou 3 minutes par face). Frire ainsi 4 morceaux de poisson à la fois. Porter de nouveau l’huile à la température requise avant de frire les 4 prochains morceaux de poisson.

7. Saupoudrer le poisson de sel et le servir avec les frites, les quartiers de citron, le vinaigre de malt et la sauce tartare.

1. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger la mayonnaise, la moutarde, les cornichons, les câpres, le raifort, la sauce Worcestershire, le jus de citron et le sucre. Garder au réfrigérateur jusqu’au service.