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Filet de bœuf garni d’échalotes et de figues
Temps des fêtes 2006
Le filet de bœuf est rôti lentement pour qu’il soit bien tendre. Pour concasser le poivre, utilisez un mortier et un pilon ou mettez les grains de poivre dans un sac en plastique et concassez-les au moyen d’un rouleau à pâtisserie.
Donne de 4 à 6 portions
50 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
15 mL (1 c. à soupe) de grains de poivre rouge grossièrement concassés
15 mL (1 c. à soupe) de grains de poivre vert grossièrement concassés
5 mL (1 c. à thé) de sel de mer
1 kg (2 lb) du milieu d’un filet de bœuf de qualité supérieure, ficelé
6 figues fraîches et mûres coupées en deux
300 g (10 oz) de petites échalotes pelées (environ 18 échalotes)
250 mL (1 tasse) de porto ruby
50 mL (¼ tasse) de vinaigre balsamique
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais haché (environ 8 brins)
50 mL (¼ tasse) de beurre non salé, froid
Sel et poivre noir frais moulu
1. Chauffer le four à 160 ºC (325 ºF).
2. Mettre le poivre concassé dans 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive et un peu de sel, et y faire passer le filet de bœuf.
3. Dans une poêle de grosseur moyenne pouvant aller au four, mettre à chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive, à feu vif. Y saisir le filet sur toutes ses faces (environ 1 minute par face).
4. Mettre le filet sur une assiette et le recouvrir de papier d’aluminium.
5. Dans la même poêle, mettre 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive et y saisir les figues 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Les garder au chaud avec le filet de bœuf.
6. Dans la même poêle, mettre 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive et y faire revenir les échalotes de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient molles.
7. Ajouter le porto, le vinaigre balsamique et le thym, puis porter à ébullition.
8. Mettre le filet sur les échalotes et l’entourer des figues. Cuire le tout au centre du four de 50 à 65 minutes ou jusqu’à ce que le filet ait atteint le degré de cuisson désiré. Pour une viande saignante, la température interne est d’environ 60 ºC (140 ºF). Pour une viande à point, elle est d’environ 70 ºC (160 ºF).
9. Retirer le filet et les figues du four et les garder au chaud sous une feuille de papier d’aluminium.
10. Réduire la sauce pour qu’il n’en reste que 125 mL (½ tasse).
11. Incorporer le beurre à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer au goût.
12. Couper le filet en 6 portions. Disposer le bœuf, les figues et les échalotes sur une assiette de service et napper le bœuf d’un peu de sauce.
Donne de 4 à 6 portions
