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Empanadas au bœuf et aux pignes
Été 2011
Les empanadas sont laborieuses – mais quel régal ! Ouvrez donc une bière de blé, retroussez vos manches et mettez-y du plaisir ! Un des secrets d’une bonne empanada (ou de tout autre hors-d’œuvre farci) consiste à abaisser la pâte très mince. (Une pâte trop épaisse engloutirait les saveurs de la farce.) Il doit y avoir un bon rapport entre farce et pâte.
Donne environ 2 douzaines d’empanadas.
Pâte
750 mL plus 30 mL (3 tasses plus2 c. à soupe) de farine tout usage
2 mL (½ c. à thé) de sel
80 mL (⅓ tasse) de shortening végétal
175 mL (¾ tasse), soit1½ bâton, de beurre non salé, refroidi et coupé en petits cubes
125 mL (½ tasse) d’eau glacée (accroître la quantité si nécessaire)
Farce
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
250 mL (1 tasse) d’oignons, hachés fine
ment30 mL (2 c. à soupe) d’ail, haché finement
15 mL (1 c. à soupe) de piment jalapeño, épépiné et haché finement (pour un goût plus piquant, en utiliser 30 mL/2 c. à soupe)
1 mL (¼ c. à thé) de cannelle moulue
5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu
60 mL (¼ tasse) de pâte de tomate
2 mL (½ c. à thé) de sel
385 g (13 oz) de bœuf haché maigre
60 mL (¼ tasse) d’eau
80 mL (⅓ tasse) de pignes rôties
80 mL (⅓ tasse) de mozzarella râpée
15 mL (1 c. à soupe) de lait
1 œuf
750 mL plus 30 mL (3 tasses plus
2 mL (½ c. à thé) de sel
80 mL (⅓ tasse) de shortening végétal
175 mL (¾ tasse), soit
125 mL (½ tasse) d’eau glacée (accroître la quantité si nécessaire)
Farce
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
250 mL (1 tasse) d’oignons, hachés fine
ment30 mL (2 c. à soupe) d’ail, haché finement
15 mL (1 c. à soupe) de piment jalapeño, épépiné et haché finement (pour un goût plus piquant, en utiliser 30 mL/2 c. à soupe)
1 mL (¼ c. à thé) de cannelle moulue
5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu
60 mL (¼ tasse) de pâte de tomate
2 mL (½ c. à thé) de sel
385 g (13 oz) de bœuf haché maigre
60 mL (¼ tasse) d’eau
80 mL (⅓ tasse) de pignes rôties
80 mL (⅓ tasse) de mozzarella râpée
15 mL (1 c. à soupe) de lait
1 œuf
1. Mettre la farine et le sel dans le bol d’un robot culinaire, puis les mélanger en utilisant le mode impulsions.
2. Ajouter le shortening et le beurre. Actionner le mode impulsions à vitesse élevée jusqu’à ce que la préparation ressemble à une farine grossière et que le beurre soit réduit en morceaux de la grosseur d’un petit pois.
3. En actionnant le mode impulsions à vitesse élevée, ajouter l’eau, plus 15 ou30 mL (1 ou 2 c. à soupe) s’il le faut. Utiliser une fourchette pour mélanger la pâte et faire remonter les morceaux pris au fond du bol. Cela donnera une bonne idée de la quantité d’eau à ajouter, au besoin.
4. Déposer la pâte sur une surface farinée et la rouler délicatement pour obtenir2 boules. Aplatir chaque boule en un disque de 12 cm (5 po). Couvrir les disques de pellicule plastique et les mettre 1 heure au réfrigérateur.
5. Chauffer l’huile sur feu moyen dans une poêle de grosseur moyenne. Y faire revenir les oignons, l’ail et le piment jalapeño pendant4 minutes. Ajouter la cannelle, le cumin et la pâte de tomate, puis cuire encore 1 minute. Ajouter le sel, le bœuf et l’eau. Couvrir et cuire jusqu’à ce que la viande soit bien cuite (environ 5 minutes). Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit brune (environ 3 minutes). Mettre cela de côté dans un bol de grosseur moyenne. Laisser refroidir un peu, puis ajouter les pignes et le fromage.
6. Chauffer le four à 200 °C (400 °F).
7. À l’aide d’une fourchette, battre le lait et l’œuf. Ce sera la dorure. Sur une surface farinée, abaisser un disque de pâte pour qu’il soit très mince (environ2 mm/1/9 po). Au moyen d’un emporte-pièce de 10 cm (4 po), prélever le plus de disques possible de l’abaisse. Utiliser le bout d’un doigt ou un pinceau à pâtisserie pour badigeonner de dorure le pourtour des disques de pâte. Déposer un bon 15 mL (1 c. à soupe comble) de farce au centre de chaque disque et replier les disques en deux pour y emprisonner la farce. Pincer les rebords avec une fourchette ou le bout des doigts pour sceller les empanadas. Mettre celles-ci sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et les badigeonner du reste de la dorure.
8. Empiler les rognures de pâte les unes sur les autres et abaisser cette pâte pour obtenir d’autres petits disques (ne pas trop travailler la pâte, sinon elle sera pâteuse une fois cuite). Chaque abaisse devrait donner de 12 à14 petits disques.
9. Répéter avec l’autre abaisse et le reste de la farce. Une fois toutes les empanadas farcies et badigeonnées de dorure, les cuire au four20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les servir avec la salsa aux abricots.
2. Ajouter le shortening et le beurre. Actionner le mode impulsions à vitesse élevée jusqu’à ce que la préparation ressemble à une farine grossière et que le beurre soit réduit en morceaux de la grosseur d’un petit pois.
3. En actionnant le mode impulsions à vitesse élevée, ajouter l’eau, plus 15 ou
4. Déposer la pâte sur une surface farinée et la rouler délicatement pour obtenir
5. Chauffer l’huile sur feu moyen dans une poêle de grosseur moyenne. Y faire revenir les oignons, l’ail et le piment jalapeño pendant
6. Chauffer le four à 200 °C (400 °F).
7. À l’aide d’une fourchette, battre le lait et l’œuf. Ce sera la dorure. Sur une surface farinée, abaisser un disque de pâte pour qu’il soit très mince (environ
8. Empiler les rognures de pâte les unes sur les autres et abaisser cette pâte pour obtenir d’autres petits disques (ne pas trop travailler la pâte, sinon elle sera pâteuse une fois cuite). Chaque abaisse devrait donner de 12 à
9. Répéter avec l’autre abaisse et le reste de la farce. Une fois toutes les empanadas farcies et badigeonnées de dorure, les cuire au four
Donne environ 2 douzaines d’empanadas.
